UN PIENO DI NUTRIENTI
La patata è un’ottima fonte di sostanze nutritive e pur essendo ricca di amidi ne contiene molto meno di pasta e pane e abbina un indice di sazietà elevato a un apporto calorico abbastanza contenuto. È ricca di potassio, ferro, amido sotto forma di zucchero a lento assorbimento (18%), fibre. Inoltre contiene idrati di carbonio, protidi, lipidi, fosforo, calcio, sodio, magnesio, manganese, rame, zolfo, acido pantotenico e folico,buone quantità di vitamine (C e B) e di sali minerali che vengono però ridotti in cottura soprattutto quando le patate vengono lessate senza buccia e tagliate a pezzi.
COME SI CONSERVANO
Le patate si conservano a lungo in buone condizioni, l’unica regola importante è quella di tenerle al buio,per evitare che germoglino. Il lavaggio serve principalmente a eliminare l’amido e dipende dalle ricette. Se le si cuoce con la buccia andrebbero sciacquate e strofinate. Bisogna anche evitare di conservare le patate cotte per più di 24 ore, perché col passare del tempo sviluppano tossine.
LE VARIETÀ:
PASTA GIALLA
Una delle due grandi famiglie in cui si dividono questi tuberi è quella delle patate a pasta gialla, soda e compatta. Vengono usate per tutte le preparazioni che richiedono patate intere o in pezzi: patate fritte, al forno, lesse. Con l’eccezione di quelle che accompagna il pesce (vedi patate a pasta bianca).Tra le varietà va ricordata la Bintje, di forma allungata e buccia gialla e liscia, che si presta un po’ a tutte le preparazioni. Ottime anche le Roseval adatte soprattutto alla cottura arrosto, tagliate a pezzi.
BUCCIA ROSSA
Oggi si trovano comunemente anche patate a buccia rossa e pasta gialla. In genere presentano una consistenza particolarmente soda e compatta che le rende perfette per preparazioni fritte.
AMERICANA
La patata dolce o americana, detta anche batata, in realtà non ha alcun legame di parentela con le patate propriamente dette. Di sapore marcatamente dolciastro viene cucinata al forno, lessata o fritta. Può essere un perfetto sostituto delle castagne nei ripieni per carne e viene utilizzata per gnocchi dolci (si preparano come quelli classici aumentando la dose di farina) da servire con burro fuso cacio e cannella oppure per torte e focacce dolci. In Veneto la si consuma come spuntino, semplicemente cotta al forno. Le varietà migliori sono quelle di forma sferica.
PASTA BIANCA
Le patate a pasta bianca sono le più adatte per tutte le preparazioni dove devono comparire disfatte: gnocchi, quindi, e purè, crocchette, sformati, patate duchesse (un purè arricchito e cotto in forno a ciuffetti) o dauphine (specie di tortelli fritti fatti con pasta da bignè mista a purè).Unica eccezione sono le patate lesse per accompagnare il pesce: anche se servite intere o a pezzi, vengono normalmente utilizzate le patate a pasta bianca. Tra le qualità più rinomate la Tonda di Napoli e la Bianca di Como.
NOVELLE
Le patate novelle si raccolgono in primavera-estate e derivano da varietà precoci e precocissime colte prima di aver raggiunto il pieno sviluppo. Presentano buccia estremamente sottile che si asporta con un semplice sfregamento e polpa particolarmente tenera. Non vanno sbucciate, ma, appunto, sfregate per eliminare la buccia, e si utilizzano esclusivamente per cotture arrosto o in padella.
VARIAZIONI SUL TEMA
Tra le più recenti proposte del mercato non vanno dimenticate le patate iodate e quelle ricche di selenio, prodotte su terreni e con concimi tali da garantire l’assorbimento di iodio (dalle foglie) o di selenio (direttamente dal terreno) che, metabolizzati dalla patata, diventano particolarmente assimilabili. 200 g di patate iodate garantiscono il 30% del fabbisogno giornaliero di iodio, fondamentale per il buon equilibrio metabolico. Il Selenio invece è un potente antiossidante naturale capace di rallentare i processi di invecchiamento.