Agrumi: tra dolce e salato

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Arance, pompelmi, limoni e tanti altri. I succosi frutti della famiglia dei Citrus, hanno una caratteristica in comune: si sposano con mille sapori

L'inverno si tinge dei colori forti e solari degli agrumi che apportano alla dieta vitamine, in primo luogo la C, e nutrienti salutari. Dotati di sapori diversi che variano dall'aspro al dolce, non di rado accompagnati da note amare piu o meno marcate, gli agrumi sono ottimi sia consumati freschi a fine pasto, a spicchi o sotto forma di salutari spremute, sia come ingredienti e aromatizzanti di tanti dessert. Ma sono perfetti anche per cucinare carne, pollame e pesce e per arricchire i primi piatti di un tocco esotico e agrodolce.

In queste pagine ve li proponiamo proprio in abbinamento a ricette salate lasciando solo qualche piccolo spazio alle piu classiche preparazioni che li vedono impiegati in pasticceria e confetteria.

 

ARANCIA DOLCE

Frutto principe tra gli agrumi, ampiamente prodotto in sud Italia, in particolare in Sicilia, presenta diverse varieta che si dividono tra bionde e sanguigne, secondo il colore della polpa. Da noi si prediligono queste ultime, con il loro caratteristico gusto dolce-amaro, in particolare le varieta sanguinallo, Moro e Tarocco, mentre tra le bionde spicca la Calabrese, o ovale. Molto impiegate in pasticceria e in cucina si sposano sia col pesce sia con la carne e si prestano alla preparazione di primi. Se ne consuma sia la polpa sia la scorza.

 

LIMONE

Dalla tipica forma oblunga e dalla scorza di colore giallo esiste in diverse varieta, piu o meno succose e con scorza piu o meno spessa. Ampiamente prodotto in Sicilia e Campania, viene usato sia in cucina sia in pasticceria, sia a crudo sia a cotto. Il succo, ricco di acido citrico, ha il potere di "cuocere" le carni ed e quindi molto impiegato per preparazioni di carne e pesce crudi. La scorza, molto aromatica, e ampiamente impiegata per aromatizzare preparazioni dolci e salate e per la preparazione di liquori (come il famoso limoncello).

 

CEDRO

Grosso frutto a scorza gialla, liscia o bitorzoluta, dal succo scarso e dalla polpa fine. La parte utilizzata e la scorza, spessa e carnosa, molto aromatica e ricca di olii essenziali viene. Tipicamente viene candita oppure se ne ricavano estratti con cui preparare aromi e sciroppi come la cedrata.

 

MANDARINO CINESE

Detto anche kumquat, e l'unico agrume che non deriva dalla famiglia dei Citrus. Dalla buccia spessa e aromatica e quasi privo di polpa, si consuma intero, crudo o candito.

 

POMPELMO

Frutto globoso di colore giallo o rosato, secondo la varieta, ha un aroma tipicamente amarognolo che lo distingue e che lo rende adatto alla preparazione di insalate esotiche o come entree (tagliato a meta e spruzzato di vodka o gin). In cucina il suo gusto si sposa ottimamente con pesce e pollo.

 

ARANCIA AMARA

Detta anche Melangolo, ha frutto piccolo e ruvido utilizzato per la preparazione di essenze, canditi, marmellate. E anche la varieta d'agrume piu indicata per la preparazione della classica Anatra all'arancia, e di molti piatti salati, ma data la difficile reperibilita viene normalmente sostituita con le arance dolci.

 

LIMETTA

Detta anche lime, dall'inglese o limone bergamotto, e diffuso soprattutto nei paesi tropicali, ma ve ne e qualche coltivazione anche in Sicilia. Ve ne sono diverse varieta, tutte caratterizzate da buccia sottile e verdastra. Piu aromatico e meno acido di quello del limone, il suo succo e un ingrediente tipico di molti cocktail e bibite.

 

MANDARINO

Piccolo, dalla buccia chiara e morbida, poco aderente alla polpa, pur essendo il terzo agrume per importanza dopo arancia e limone sta perdendo importanza a causa dei suoi discendenti, mandarancio e clementina su tutti, che presentano un gusto piu marcato. Poco usato in cucina, viene consumato crudo o impiegato in pasticceria.

 

Gli incroci

MANDARANCIO: incrocio tra arancio e mandarino, ha le dimensioni di quest'ultimo ma con buccia piu sottile e piu scura, comunque facile a staccarsi e spicchi facili da separare. Dell'arancio ha ereditato soprattutto il gusto deciso e ben equilibrato.

 

CLEMENTINA: é l'incrocio tra mandarino e mandarancio, simile a quest'ultimo ma di dimensioni piu ridotte. Molto apprezzato per il gusto e l'assenza di semi.

 

MAPO: detto anche Tangelo, e l'incrocio tra pompelmo e mandarino algerino. Dalla caratteristica forma a pera, ha polpa succosa e molto profumata.

 

LIPO: incrocio tra limone e pompelmo e una specie di grosso limone a scorza spessa poco adatto all'uso alimentare e impiegato per lo piu a scopo ornamentale.

 

LICE: incrocio tra limone e cedro.

 

Gli agrumi si prestano egregiamente a una gran varieta di preparazioni dolci

Tagliate a meta le arance e svuotatele ricavando la polpa e formando tante piccole coppe. Passate la polpa al setaccio raccogliendo il succo in una piccola casseruola, unitevi 30 gr. di zucchero e 1 tuorlo per ogni arancia utilizzata. Mettete in ammollo in acqua tiepida 1 foglio di colla di pesce per ogni arancia. Nel frattempo fate addensare la crema a fiamma bassissima e scioglietevi la colla di pesce ben strizzata. Lasciate raffreddare la crema ed unitevi 100 g di panna montata per arancia. Riempite le mezze arance e passate in frigo per 2-3h.

 

Scorzette millegusti (cedro, arancia, limone o pompelmo).

Le scorze, inclusa la parte bianca vanno immerse in acqua fresca, portate a bollore e lasciate bollire 10' per tre volte. Quindi si mettono sul fuoco con uno sciroppo di acqua e zucchero non troppo concentrato (1 parte di zucchero ogni 3 parti d'acqua) e si fanno cuocere per 1 ora o piu fino a che lo sciroppo evaporando non si condensa fino a consumarsi quasi completamente. Quindi si scolano, si passano in zucchero semolato e si lasciano asciugare all'aria per alcune ore prima di riporle in vasi.

 

 

 

 

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