Bologna la patria del buongusto

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...e dei buongustai: dai tortellini alle tagliatelle al ragù, alle lasagne, la città della mortadella è il luogo dove la gola non è peccato

 

La tradizione gastronomica bolognese è una delle più conosciute e amate, in Italia e all’estero. Molto varia, ha come filo conduttore le paste fresche all’uovo e la carne di maiale, che spesso felicemente si sposano: un piatto di tagliatelle al ragù è una prelibatezza che non manca mai sulla tavola bolognese della domenica.

La ricetta, tramandata di madre in figlia, è addirittura depositata presso la Camera di Commercio di Bologna: per le tagliatelle esclusivamente farina e uova per una larghezza di 7 millimetri, né uno in più, né uno in meno; per il ragù, la ricetta prevede che il taglio di carne da usare sia la cosiddetta “cartella” (una parte piuttosto grassa del bovino, sull’addome). La carne viene tritata e fatta soffriggere nel burro, accompagnata da aromi e passata di pomodoro.

Altro piatto tipico bolognese nato dall’unione di pasta e carne sono i tortellini, il cui ripieno è fatto di lombo di maiale, prosciutto crudo, mortadella, noce moscata e Parmigiano Reggiano. Vengono serviti tradizionalmente in brodo, ma possono essere conditi anche con la panna o il ragù bolognese.

 

La regina rosa 

Il capoluogo emiliano, poi, è per antonomasia la città della mortadella, tanto che questo salume viene chiamato ancora da tanti “bologna”.

È un caratteristico insaccato cotto, che si ricava da carni suine tritate in un impasto finissimo; il grasso di gola viene incorporato sotto forma di cubetti, ben visibili nella fetta, così come i grani di pepe interi. Una volta insaccata nel budello, la mortadella viene cotta in forno ad aria secca e poi raffreddata.

Il suo gusto intenso permette di accompagnarla a una delicata insalata di patate o a fette di caciotta tagliate sottili, in una bella armonia di sapori decisi. I veri buongustai la assaporano abbinata a una fresca mousse di pere. Ma soprattutto, tutti la adorano appena affettata in una fragrante michetta, accompagnata da un calice di buon vino.

Due le scuole di pensiero sul taglio: c’è chi la preferisce a cubetti e chi invece affettata sottilmente a macchina. In campo gastronomico, la mortadella entra quale ingrediente fondamentale nella preparazione dei tortellini, nella preparazione di involtini, polli ripieni o arrosti di tacchino o vitello.

 

Ricette Doc

Bologna ha il merito non solo di aver sviluppato una straordinaria tradizione gastronomica, ma anche di averla saputa valorizzare e proteggere.
A partire dagli anni ‘70 del secolo scorso, varie istituzioni appartenenti all’ambito gastronomico-culinario hanno promosso la registrazione presso la Camera di Commercio locale di alcuni piatti tipici. Ecco l’elenco delle 10 meraviglie bolognesi regolarmente registrate:

1) Tagliatelle di Bologna

2) Ripieno dei tortellini di Bologna

3) Ragù bolognese

4) Lasagne verdi alla bolognese

5) Cotoletta alla bolognese

6) Friggione

7) Spuma di mortadella

8) Galantina di pollo (o di cappone)

9) Gran fritto misto alla bolognese

10) Certosino di Bologna (panspeziale)

 

I primi tre sono simboli conosciuti e amati in tutto il mondo, mentre già le lasagne verdi sono meno note delle classiche lasagne, ma più tipicamente bolognesi: per ottenere tale colorazione vengono aggiunti degli spinaci tritati alla pasta (ottenuta sempre con farina e uova). Le lasagne vengono poi condite a strati alterni con ragù, besciamella e Parmigiano Reggiano e poste in forno per ultimarne la cottura.

Non sono solo i milanesi ad avere una cotoletta conosciuta in tutta Italia, anche i bolognesi ne preparano una davvero gustosa.
La sua particolarità sta nell’aggiunta alla fetta di vitello panata e fritta di prosciutto crudo a fette e di scaglie di Parmigiano Reggiano. Bagnandole con un poco di brodo o di salsa di pomodoro e passandole brevemente al forno, il parmigiano si fonde sul prosciutto dando vita a un piccolo capolavoro gastronomico.

Delizioso è anche il friggione, una salsa a base di cipolle bianche, olio di oliva e pomodoro, che si serve sui crostini, oppure per accompagnare la carne di maiale o la polenta. I Bolognesi lo alternano su crostini e tartine alla spuma di mortadella, la versione spalmabile del loro salume preferito. Anche la galantina di pollo è una sorta di insaccato a base di carne di pollo o di cappone macinata, arricchita di verdure, aromi e spezie, impastata con le uova e quindi cotta nel brodo: si serve fredda, tagliata a fette, abbinata alle verdure lessate, all'insalata russa o ad altri contorni.

Trionfo della gola è poi il gran fritto misto alla bolognese: costolette di agnello, crocchette di pollo, cervella, stecchi con mortadella, animelle, zucchine, carciofi, patate, cavolfiore, pomodori, fiori di zucca, melanzane, crema fritta, mele, varie crocchette dolci (di ricotta, di semolino), il tutto fritto in olio d’oliva e servito caldissimo: inutile dirlo, è un piatto unico!

Per quanto riguarda i dolci, il più tipico è il cosiddetto certosino bolognese. La tradizione vuole che sia una ricetta che si deve ai frati della Certosa, da cui il nome certosino, e forse, prima ancora dei frati, sarebbe stato preparato dai farmacisti, da cui il nome di panspeziale. È un dolce tipico delle festività natalizie e di fine anno, a base di cioccolato fondente, miele, frutta candita, cannella, pinoli, marmellata di frutta.

Perché si chiama mortadella

Nel Museo Archeologico di Bologna è conservata la prima testimonianza di quello che si ritiene essere stato un produttore di mortadelle: una stele di epoca romana imperiale nella quale sono raffigurati da una parte sette maialetti condotti al pascolo e dall’altra un mortaio con pestello. Il mortaio era utilizzato dai Romani per pestare e impastare le carni suine con sale e spezie. Se ne deduce che il nome del salume derivi da “mortarium”.


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