La cucina mediterranea

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Piatti poveri, ma dai sapori raffinati: protagonista indiscusso il pesto, con un trionfo di paste fresche e focacce

 

Una cucina caratterizzata da specialità di mare e di terra, frutto di una tradizione che si è ingegnata a cavare il massimo dai più economici degli ingredienti, nobilitandoli in preparazioni inconfondibili e gustose: la Liguria a tavola combina con fantasia farina, legumi, olio ed erbe e il risultato è famoso in tutto il mondo. Se poi si aggiunge il sapore del pesce azzurro, il pesce povero per eccellenza, e la ricchezza di ortaggi coltivati nel suo clima perfetto, questa regione può essere considerata il manifesto del mangiare bene e sano, un mix di creatività e saggezza.

PROFUMI VERDI

Forse il carattere più distintivo della cucina ligure è l'uso, pressoché generalizzato, di erbe aromatiche, di verdure, di odori e di olio d'oliva. La Liguria è, infatti, una terra dove spontaneamente crescono erbe aromatiche profumatissime. Prevalgono basilico, timo, maggiorana, rosmarino, salvia, borragine che, insieme ad altre erbe di campo, vengono utilizzate nelle più svariate maniere per dare a ogni piatto un tocco di originalità. Il simbolo della regione è il basilico: l’assoluta particolarità del clima ligure ha creato un habitat perfetto per la coltivazione di questa pianta aromatica. Dal microclima alla perizia contadina, dalla vicinanza al mare alla presenza di corsi d’acqua, dalla forza del sole alla particolare ventilazione, sono tanti gli elementi che hanno fatto del basilico di un particolare sobborgo di Genova, Pra’, il migliore in assoluto per equilibrio di profumo e sapore. È un basilico tenero, di color verde tenue, dalla foglia di dimensione medio-piccola, di forma ovale e convessa, il cui profumo delicato non presenta quella traccia di menta che si riscontra in altre varietà. Si coltiva sia in serra riscaldata sia in pieno campo. Mixato con olio, pinoli, Pecorino, parmigiano, aglio e sale dà vita al condimento principe di tutta la cucina ligure, ovviamente il pesto. Questo sugo, famoso nel mondo, si sposa perfettamente con le trofie, una pasta fresca simile a un gnocchetto allungato, il cui nome sembra derivare da “strufuggiâ” (atto dell’impastare). Ma in Liguria non c’è solo il basilico. Assolutamente tipico è il Preboggion, un misto di erbe spontanee che variano a seconda della zona in cui vengono raccolte, ma che devono essere almeno sette, tra cui: cicerbita, talegua, pimpinella, dente di cane, cavolo primaticcio o bieta selvatica, prezzemolo, raperonzolo, ortica, pissarella e borragine. Non può mancare la maggiorana che dà quel profumo tipicamente ligure. Il preboggion si aggiunge a frittate, minestre, torte di verdura, oppure fa da ripieno a ravioli e altre paste ripiene.

LE VERDURE RIPIENE

In Liguria il profumo del mare va a rendere ancora più buone le primizie dell'orto e del bosco: le caratteristiche "terrazze" producono pomodori "cuore di bue", zucchine trombette, cipolle, patate quarantine genovesi, melanzane, asparagi e carciofi dal sapore unico, mentre sotto i castagni crescono funghi e tartufi... Alcuni degli ortaggi  vengono trasformati dalle massaie in verdure ripiene, in ossequio alla tradizione tutta ligure di valorizzare anche gli ingredienti più poveri. Indimenticabili le lattughe farcite e i fiori di zucca ripieni di patate. La ricetta originale delle verdure ripiene prevede un ripieno di magro, cioè senza carne, ma spesso nelle case si è usato aggiungervi ad esempio un pezzettino di prosciutto, o un avanzo di carne, un po' di mortadella ecc. Naturalmente questa 'aggiunta' va sempre fatta in quantità minima per rispettare la delicatezza del gusto delle verdure che altrimenti ne risulterebbe compromesso. 

PASTE & FOCACCE

La Liguria è la patria di focacce, farinata di ceci, torte salate di carciofi, di asparagi, di funghi e della famosissima torta pasqualina, ricoperta da 20 o addirittura 33 sfoglie, il cui ripieno è a base di bietole, carciofi, parmigiano e uova: è usanza prepararla nel giorno di Pasqua. Semplice ma saporitissima, la farinata assume in Liguria un significato quasi rituale. Preparata con farina di ceci, sottile, croccante, dalla superficie dorata, è un piatto gustoso, ricco di varianti con l'aggiunta di differenti ingredienti come rosmarino, cipolle, salsiccia. Cibo povero e fragrante, la focaccia è un classico. Alla semplice versione originale vengono aggiunti altri ingredienti come cipolle e olive, creando specialità locali, fra le quali le più note sono la Sardenaira e la focaccia di Recco. Originaria della zona fra Imperia e Ventimiglia, la Sardenaira viene cotta con pomodoro, olive e acciughe. Simbolo gastronomico della cittadina da cui prende il nome, la focaccia di Recco è contraddistinta dall'aggiunta di formaggio fresco.La Liguria è anche una delle patrie storiche della pasta di grano duro. Inconfondibilmente liguri sono le originali paste fresche: le lasagne, che vengono servite con il pesto versato sopra, i corzetti (palline fatte di una pasta ricchissima di uova), le piccagge (tagliatelle), le trofie e i pansotti con la salsa di noci. Anche minestre e zuppe sono interpretate con ricchezza di verdure e aromi; particolarmente profumato il minestrone, ancora più tipiche la mesciua, un misto di legumi, e la sbira, trippa in umido servita con brodo.

SECONDI DI MARE E DI TERRA

Lo stretto legame con il mare suggerisce i tipici piatti a base di pesce: il cappon magro, un’originale insalata di pesci, frutti di mare e crostacei combinati con le verdure, gli sgombretti in salsa di piselli, lo stoccafisso, la frittata di bianchetti. Si tratta di un termine regionale generico che indica il novellame (cioè i piccoli) di alcune specie di pesci marini, in particolare sarde e acciughe. Questi pesciolini, lunghi dai 3 ai 10 mm, si presentano come un massa biancastra e si pescano dal 1 dicembre al 30 aprile.

Per quanto riguarda la carne, possiamo definire la cima alla genovese una specie di arrosto ripieno. In realtà, in tipico stile "risparmioso" ligure, di carne nella cima non ce n'è molta. Infatti, tolta la sacca di vitello esterna, il ripieno è costituito principalmente da verdure, pinoli e formaggio. Il tutto è legato da uova e profumato di aglio e maggiorana. La tasca viene cucita e cotta nel brodo vegetale.

 

 

Oro liquido

L'olio Riviera Ligure Dop si distingue per il gusto fruttato e delicato di oliva matura, quasi per nulla amaro, con sentori di mandorla e pinolo. Non copre mai il gusto dei piatti che accompagna. È insostituibile per la preparazione di piatti a base di pesce in generale, di salse alle noci e pesto, e perfetto per la maionese.

 


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