La culla delle lenticchie

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Storia di un’eccellenza, la lenticchia di Castelluccio, che sposa un principe:

l’olio extravergine d’oliva umbro Dop. 

Più tanti piatti regionali tipici, semplici ma gustosi

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'Umbria è una regione che basa la sua cucina sui prodotti della terra: i piatti a base di cereali e legumi risalgono alle antiche popolazioni degli Umbri e dei Romani. Preparazioni sapienti, ma non troppo elaborate, che esaltano i sapori delle materie prime. Tra queste, una delle più rinomate, che  riscuote sempre maggior successo in Italia e nel mondo, è la lenticchia di Castelluccio.

La “lenta”, due volte buona 

Detta "Lénta" dagli abitanti del luogo, è il prodotto rappresentativo del paese e della regione per eccellenza. L'inconfondibile sapore, le dimensioni molto piccole, la resistenza ai parassiti e la coltivazione esclusivamente biologica ne fanno oggi un prodotto ricercatissimo. Ha un colore variegato che va dal verde screziato al marroncino chiaro, con presenza di semi tigrati. Viene seminata non appena il manto nevoso è completamente disciolto, fiorisce tra maggio e agosto e viene raccolta verso la fine di luglio. Una volta questa operazione, la "carpitura", veniva svolta esclusivamente a mano, dalle donne, "le carpirine", con un lavoro faticoso e lungo. Oggi si ricorre, quasi sempre, alle falciatrici meccaniche, ma comunque i ritmi e i rituali tradizionali fanno della raccolta un momento di massimo impegno per i contadini del posto.

Le lenticchie vengono coltivate nei piani carsici di Castelluccio all’interno del Parco Nazionale dei Monti Sibillini, località di particolare bellezza naturalistica e paesaggistica, ad altitudini che arrivano fino a 1.600 metri sul mare.

La lenticchia di Castelluccio possiede delle notevoli qualità nutritive: tutte le sue proteine, vitamine, fibre e sali minerali la rendono perfetta per un'alimentazione ricca di ferro, potassio e fosforo, povera di grassi e molto nutriente. Un’altra caratteristica importante è la buccia sottile e tenera che consente direttamente la cottura senza ammollo, riducendo notevolmente i tempi di preparazione. In Umbria, si cucina con la salsiccia e il pomodoro, oppure in gustose zuppe, con
il pane o il riso. 

 

L'olio più schietto

Ma la lenticchia di Castelluccio dà il suo meglio anche semplicemente cotta in umido: a condizione che a esaltarla ci sia un filo di olio umbro. Gusto pieno, armonico, fruttato, con una buona componente di piccante e di amaro: sono tante le possibili sensazioni percepite alla degustazione dell'olio extravergine d'oliva umbro Dop. Il cuore verde d'Italia rappresenta davvero uno scenario unico per la coltivazione dell'ulivo: la felice disposizione dell'oliveto (per il 90% nelle fasce collinari comprese tra i 250 e i 450 metri di quota e per il restante 10% in quelle montane), combinata con le condizioni del terreno e del clima, fanno sì che circa il 90% dell'intera produzione, mediamente 80 mila quintali all'anno, sia extra vergine. Gli ulivi coltivati in Umbria godono poi, più o meno tutti, di particolari condizioni climatiche che consentono una maturazione del frutto molto lenta, tale da provocare un tasso di acidità estremamente contenuto. Il risultato è un olio di  colore giallo oro con riflessi verdognoli, aroma fruttato e sapore armonico, con finale amaro e piccante. Fondamentale è il contributo apportato dall'uomo. In primo luogo la raccolta delle olive: non si attende che l'oliva pervenga al termine della maturazione naturale, ma viene raccolta quando giunge all'inizio della maturazione, cioè quando presenta sia il massimo del fruttato che il minimo di acidità. Di solito questo stato si ottiene nei primi giorni del mese di novembre. Si è poi conservata la tradizionalissima "brucatura", ossia la raccolta manuale. Non appena raccolte, le olive non rimangono in attesa che sia completato il raccolto, ma vengono subito inoltrate al frantoio, per essere lavorate nel massimo della loro freschezza e integrità.

 

Il piacere è in tavola

Olio e lenticchie sono in buona compagnia sulle tavole umbre, caratterizzate dalla semplicità: frutti spontanei (funghi, asparagi selvatici, tartufo di Norcia); cereali, ortaggi e legumi che spesso, come le lenticchie di Castelluccio, hanno conquistato anch’essi il marchio Dop (per esempio la Fagiolina del Lago Trasimeno, la Cipolla di Cannara, il Sedano nero di Trevi); preparazioni a base di carne, prevalentemente suine, ovine e di cacciagione, sia cotte allo spiedo, sia lavorate per la preparazione di salumi.

Il tartufo regala il suo sapore a diversi antipasti: dai crostini a base di tartufo nero, ai crostini alla norcina, con acciughe, fegatini di pollo e, ovviamente, tartufo, fino ai crostini di fegatini di pollo, a base di fegatini, capperi e una spruzzata di limone. Il tartufo nero è anche un condimento perfetto per gli strangozzi, la tipica pasta umbra a sezione rettangolare, preparata con farina e acqua, detti anche umbricelli, pici o ciriole. In salsa di Trasimeno sono conditi con filetto di persico, scalogno, aglio e peperoncino, col “rancetto” il sugo è a base di pancetta, pomodorini e pecorino fresco e ancora, alla ternana  semplicemente con aglio, olio e peperoncino. 

Norcia è la regina invece degli insaccati: il termine “norcino” indica anche in italiano qualsiasi produttore e venditore di salumi. Qui possiamo degustarne una grande varietà, dai cojoni di mulo (un salame dalla tipica forma a sacchetto), alle salsicce di cinghiale, a base di carne macinata di suino e cinghiale, al Prosciutto di Norcia, Doc e Igp, stagionato almeno un anno, magro e gustoso, per finire con il Ciauscolo, fatto con spalla, pancetta e grasso di maiale macinati finimente tre volte, da spalmare sul pane.

I dolci tipici della pasticceria umbra sono generalmente da forno, a base di mandorle, spezie e canditi. Il Torcolo di San Costanzo, tipico di Perugia,  una volta veniva preparato per il giorno della festa del Santo, uno dei tre patroni della città che si festeggia il 29 gennaio. La ciaramicola è il classico dolce pasquale umbro; la rocciata di Assisi prende il nome dalla forma (roccia in dialetto locale significa tonda); il brustegnolo è un classico pane povero, arricchito di frutta secca, della vecchia tradizione campagnola; le frittelle di San Giuseppe, dolce tradizionale orvietano, vengono preparate il 19 marzo in ricorrenza del Santo.

La città del cioccolato

Perugia è la culla della migliore produzione locale di cioccolato e dolci a base di cioccolato. Qui a ottobre si tiene Eurochocolate, l'evento dedicato al cioccolato più importante della regione, se non d'Italia. Tra le vie della città, oltre a tanti stand gastronomici di produttori di cioccolato,  si possono ammirare le sculture di cioccolato, fatte da abilissimi scultori che si dilettano a scolpire blocchi di cioccolato di 1 m cubo di volume e a ricavarne vere e proprie opere d'arte che sono esposte per tutta la durata della manifestazione. Durante la lavorazione delle statue, milioni di scaglie di cioccolato sono date in distribuzione gratuita al grande pubblico che raggiunge Perugia in quei giorni. 

Il capoluogo umbro è celebre anche per essere la culla, dei famosi Baci, nati nel 1922 e battezzati con il loro fortunato nome addirittura da Gabriele D'Annunzio. 

Infine, unendo al cioccolato i prodotti tipici della regione, si ottengono diversi tipi di dolci. I Tartufini al cioccolato sono preparati con tartufo nero di Norcia, miele e cioccolato fondente. Fra i tipici dolci natalizi umbri al cioccolato, il Panpepato e i “maccheroni dolci”, tipici della Vigilia di Natale.

 


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Olio: come si conserva L’olio d’oliva teme la luce e non vuole il calore: anfore, giare ed orci, che per millenni hanno accompagnato la storia dell’olio, assolvevano a questo compito, essendo la terracotta una sostanza coibente con notevoli proprietà isolanti termiche ed acustiche. Attualmente, i produttori utilizzano contenitori in acciaio inox. Ma sulle nostre tavole l'olio arriva per lo più in bottiglie di vetro, che è un ottimo materiale per la conservazione, purché si risolva il problema dell'esposizione alla luce: in cucina, si può travasare in oliere in ceramica, e conservare la bottiglia dentro un cartone, a una temperatura tra i 12 e i 18 C°. Va comunque tenuto presente che, per apprezzarne appieno tutte le caratteristiche di sapore e le qualità, l’olio va consumato entro 12-14 mesi dalla spremitura.

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