La merenda del contadino

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Speck, pane nero, formaggi:
lo spuntino tirolese è un piacere che si scopre in vacanza. E i suoi protagonisti sono ingredienti locali di altissima qualità, presenti anche in tanti altri piatti speciali, come canederli & Co

Una cucina che affonda le sue radici nei ricettari contadini, aperta agli influssi dei Paesi di lingua tedesca così come ai sapori del Mediterraneo. A tavola l’Alto Adige si nutre di una sapiente mescolanza di sapori del Nord e del Sud, del connubio tra canederli e spaghetti, insieme a ricette tradizionali come Schlutzkrapfen e Spätzle (vedi box). A caratterizzarla ulteriormente, sono gli ingredienti locali: prodotti genuini e inconfondibili come lo speck, più delicato dei salumi affumicati tedeschi e nordeuropei, ma anche più aromatico dei prosciutti crudi di tradizione italiana. 

 

L’inimitabile speck

Un binomio inscindibile, quello tra Alto Adige e speck, la specialità locale venduta ormai nei negozi di gastronomia di tutto il mondo. Che si tratti di una merenda estiva, di una castagnata autunnale, o della preparazione di una pietanza tipica come i canederli, lo speck, tagliato a fette sottili oppure a pezzetti, occupa un posto di primo piano. 

Nasce dall’esigenza di conservare la carne quando ancora non esisteva il frigorifero. Il metodo seguito nei masi di montagna si è affinato nel corso dei secoli: operazioni basate su antichi ricettari come la salatura e l’affumicatura si sono evolute in un’arte che oggi viene adeguatamente tutelata. Lo Speck Alto Adige Igp è prodotto da circa 25 aziende secondo metodi di lavorazione che soddisfano severi requisiti di qualità e di controllo. Il prodotto è riconoscibile per il marchio impresso a fuoco sulla cotenna. Basso contenuto di sale, affumicatura alla temperatura massima di 20°, tempo medio di stagionatura non inferiore a 22 settimane garantiscono il sapore inimitabile dello speck nostrano.

 

Il pane nero

L’Alto Adige annovera un vasto assortimento di prodotti da forno. Caratteristici sono i vari tipi di pane nero, prevalentemente di segale, che in passato venivano fatti seccare all’aria per garantirne a lungo la conservazione. Lo Schüttelbrot, il pane piatto e rotondo a base di farina di segale, semi di cumino e finocchio, complemento ideale per una merenda a base di speck e vino, è l’eredità dell’antica panificazione domestica, operazione lunga e laboriosa che veniva svolta ogni circa sei mesi. Altri tipi di pane locale sono il Pusterer Breatl (Segalino della Val Pusteria) e il Vinschger Paarl (Panino nero della Val Venosta) e molto comuni sono i panini aromatizzati, al cumino, al finocchio, alla frutta secca...

 

I formaggi "poveri"

Ricavati dal latte fresco proveniente dalle oltre 1.500 malghe del territorio, i formaggi altoatesini hanno spesso un sapore forte e inconfondibile. Tipico è il Graukäse, un formaggio povero che una volta veniva fatto preparare dalle donne. Si ricava da latte vaccino magro (ha solo il 2% di grassi, è tra i formaggi più magri in assoluto) che viene fatto inacidire. Durante questo processo si sviluppano delle muffe portate da funghi, di un colore grigio - verde, da cui il nome di "formaggio grigio". Il gusto è amarognolo e il suo aroma molto intenso.
Il Graukäse risulta anche secco al palato per cui, solitamente, va consumato condito con
aceto e con cipolla rossa.

 

I dolci golosi

Il più famoso dei dolci altoatesini è lo strudel. Ne esistono tre versioni, a seconda che si prepari con pasta frolla, pasta sfoglia o con la cosiddetta "pasta matta", fatta con farina, uovo, olio di semi di girasole e acqua tiepida, impastata, fatta riposare e poi tirata sottilissima, quasi trasparente. Il ripieno tradizionale prevede mele, uvetta, pinoli e cannella. 

Molto diffuso è anche lo zelten, dolce natalizio simile al panforte, ma più ricco di frutta secca e canditi. Squisita la torta di grano saraceno servita con composta di ribes, ma anche la
Kaiserschmarren, una specie di frittata dolce con uvetta e marmellata di mirtilli rossi.

 

Frutta e ortaggi di montagna

Con oltre 300 giorni di sole all’anno e forti oscillazioni tra temperature diurne e notturne, l’Alto Adige offre le condizioni climatiche ideali per la coltivazione delle mele, nella fascia compresa tra i 250 e i 1.000 m di altitudine. I produttori, di solito aziende a conduzione familiare, operano secondo i criteri dell’agricoltura integrata, a basso impatto ambientale. La mela Alto Adige Igp rappresenta il 12% della produzione complessiva dell’Unione Europea. Se ne ricava anche il succo di mela di qualità "Alto Adige", prodotto solo con frutti raccolti dagli alberi (non da terra), coltivati con metodi integrati e biologici. Il succo presenta una naturale torbidezza, senza aggiunta di zuccheri e conservanti.

Fragole, ribes, lamponi, mirtilli: l’alta quota fa bene ai frutti di bosco. Grazie all’aria fresca di montagna, a un’altitudine compresa tra gli 800 e i 1.600 m, i frutti maturano lentamente acquistando così una dolcezza e un profumo inconfondibili. 

Anche le verdure sono di qualità: cavolfiore, cavolo cappuccio, porro, sedano e sedano rapa, barbabietola, patata, zucchina, radicchio, insalata iceberg.

I piatti che fanno innamorare

Chi è stato in vacanza in Alto Adige a volte ci torna anche solo per gustare i suoi piatti, che difficilmente è possibile assaggiare nel resto dell’Italia. Oltre ai canederli, a base di pane raffermo, che possono essere preparati con speck, ricotta, spinaci, rape e chi più ne ha più ne metta (ne esistono anche le versioni dolci, con prugne o albicocche), indimenticabili sono gli Spätzle, gnocchetti verdi preparati con un impasto liquido che si fa piovere nell’acqua bollente e conditi con panna e prosciutto, oppure gli Schlutzkrapfen, mezzelune di pasta ripiene di erbe profumate. Ottimi gli gnocchi di ortica, l’orzotto, le tagliatelle con i finferli (deliziosi funghetti gialli). Altro piatto forte sono le zuppe, servite generalmente a inizio pasto, per preparare lo stomaco all'arrivo degli altri piatti, e cucinate con diversi ortaggi. Molte sono proposte come piatto unico, come il gulasch o la zuppa di pane nero, perché più sostanziose e quindi sazianti.

Apprezzati anche i piatti a base di carne, come le numerose varietà di würstel, serviti sia a colazione che per un pasto veloce o le salsicce di cervo e di camoscio. Tipici i secondi a base di cacciagione, come le lombatine di capriolo o i medaglioni di cervo, spesso accompagnati come lo stinco di vitello e il carré di maiale affumicato, da salse dolci, di prugne o frutti rossi. Non mancano i secondi a base di pesce: le trote affumicate all’aneto, la rosticciata di baccalà e patate.


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