La patria del cioccolato

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No, non è la Svizzera, ma il Piemonte: a Torino, nel 1678, fu inaugurata la prima cioccolateria. E qui l’oro nero sposa la nocciola e nascono dalle praline ai gianduiotti, al mitico Bicerin.

 

Quando si parla di cioccolato in Italia, non si può fare a meno di citare Torino. Qui sono nati i primi cioccolatini e numerosi prodotti a base di cacao: gianduiotti, cremini, praline, uova pasquali, creme e gelati, oltre alla torta gianduia, alle creme spalmabili alla nocciola e a dolci tipici come il Bonet e il Bicerin. In Piemonte l’arte del cioccolato ha radici profonde: basti pensare che a portarlo in Italia dalle Americhe, nel Cinquecento, è stato proprio l’esercito piemontese del Duca Emanuele Filiberto di Savoia. E a Torino, nel XVIII secolo, viene trovato il modo per rendere solido il cioccolato, che fino ad allora si consumava liquido, come bevanda. Nel 1852 nascono i gianduiotti, che diventeranno uno dei simboli del capoluogo piemontese. Prodotti impastando il cioccolato alle nocciole del Cuneese, altro vanto piemontese, sono anche i primi dolci confezionati in Italia, nella tipica carta dorata.

La dolce industria
Nel corso degli anni, gli artigiani piemontesi, sempre alla ricerca di ricette e varianti, non solo hanno creato nuove delizie, ispirando mode e consuetudini, ma hanno anche posto le basi dell’industria dolciaria nazionale. Dai primi del Novecento i piccoli laboratori di pasticceria subiscono un processo di industrializzazione, molte aziende si spostano fuori dal Comune di Torino per avere spazi maggiori. Si creano così altri centri produttivi del cioccolato  a Novi Ligure, in provincia di Alessandria, e ad Alba, in provincia di Cuneo. Attualmente, si assiste a un ritorno ai laboratori artigianali di produzione del cioccolato con grandi varietà di pralinerie fatte a mano, da ammirare e gustare nelle pasticcerie del centro di Torino. 

I fantastici 4 
Una vera eccellenza della cioccolateria italiana. Il gianduiotto è uno dei gioielli più ghiotti dello stivale, ritenuto "prodotto agroalimentare tradizionale della regione Piemonte". Gli ingredienti: pasta di cacao, pasta di nocciola e zucchero, a cui va ad aggiungersi burro di cacao. Questa miscela è pronta per un nuovo iter lavorativo: stoccaggio, temperaggio e colaggio in stampi, raffreddamento e smodellaggio. Così gli eleganti lingotti iniziano a prendere forma e si vestono d’oro per essere proposti sul mercato in tutta la loro perfezione. Il Bicerin, realizzato dall'omonimo bar che conserva gelosamente la tradizionale ricetta, è una miscela a base di caffé espresso, cioccolata e crema di latte, nata nel 1763 e riconosciuta nel 2001 come "bevanda tradizionale piemontese". Il suo nome è legato agli alti bicchieri in cui viene versato, detti in dialetto torinese per l’appunto bicerin, in grado di conservare quel sapore unico e di farne ammirare attraverso il vetro le sfumature dovute all'alternanza dei golosi ingredienti. Il Bonet è un dolce tipico piemontese, precisamente delle Langhe. Il suo nome deriva dal termine "bonet" appunto: in piemontese indica un cappello tondeggiante, la cui forma ricorda lo stampo di rame che anticamente veniva utilizzato per cuocerlo, chiamato proprio bonet, inteso come cappello da cuoco. Essendo un dolce della tradizione, in realtà esistono diverse varianti, ognuna tramandata all'interno delle tipiche famiglie piemontesi: di base, è un budino di cacao, con amaretti e liquore (di solito il rhum). Non certo un dolce ipocalorico, ma irresistibile. La torta gianduia è un' altra delizia caratteristica del Piemonte. Per prepararla occorrono innanzitutto le gustosissime nocciole del Cuneese e poi del buon cioccolato, metà da copertura e metà fondente.

COMBINAZIONI PERFETTE 
Il cioccolato è buono da solo, ma a volte qualche abbinamento può addirittura esaltarlo. Il matrimonio più felice? Quello con la frutta. Il mix si può gustare, per esempio, in una golosa fonduta. Oppure in sfiziosi spiedini, composti da pezzetti di ananas, banana, mela e spicchi d’arancia che vengono passati nello zucchero, caramellati per 5 minuti in forno caldo e quindi cosparsi di cioccolato fondente fuso a bagnomaria. Felice unione anche tra il cioccolato e il caffé: il più adatto è robusto ma leggermente acido, come i moka del Brasile, della Giamaica e dell’Etiopia. In cucina, è dal tempo dei Maya che il cioccolato fa capolino nei primi (per esempio nelle tagliatelle o nei gnocchi al cacao con sugo di lepre) e nei secondi: un classico della cucina messicana diventato internazionale è il tacchino al cioccolato e peperonicino. Ma è con la cacciagione che il cacao dà vita ad abbinamenti raffinati, capaci di smorzare il sapore "selvatico" delle carni: con cinghiale, lepre, coniglio, ma anche volatili come pernici e quaglie.

Cosa c’è sugli scaffali

Il cioccolato è un prodotto che viene declinato in mille forme e versioni. Ecco i principali tipi che si trovano in vendita sugli scaffali del supermercato.

Fondente 
Si ottiene mescolando pasta di cacao, zucchero, burro di cacao, lecitina di soia e vaniglia. La percentuale di cacao va dal 43% (extra), al 50% (surfin), al 60% (extra-bitter), al 70% (amarissimo). A concentrazioni più elevate, il cioccolato diventa molto astringente ed è apprezzato solo dagli estimatori.

Al latte 
Preferito dai bambini, è il più venduto al mondo: pasta di cacao, zucchero, latte o derivati. Deve contenere almeno il 25% di cacao e il 14% di latte e grassi complessivi per il 25%. Molto usato in pasticceria.

Bianco
Particolarmente dolce, non contiene cacao, ma solo burro di cacao (fra il 20 e il 45%), zucchero, latte o derivati (almeno il 14%). È frequentemente usato per decorare i dessert.

Di copertura
Il più usato in pasticceria, deve contenere almeno il 35% di cacao di cui minimo 31% di burro di cacao. È brillante e malleabile, può essere fondente, al latte, bianco, monovarietà.

Gianduia
Specialità piemontese dove nel cioccolato, al latte o fondente, vengono aggiunte nocciole del tipo Tonda gentile delle Langhe macinate, che coprono fra il 20 e il 40% del totale. È consentita l’aggiunta di mandorle e noci, mentre latte e derivati sono limitati al 5%. Più cremoso del pralinato, confezionato con mandorle.

Ripieno
È un guscio di cioccolato fondente, al latte o bianco, farcito con una glassa di sostanze morbide e fluide. Lo strato di cioccolato deve rappresentare almeno il 25% del peso totale.

Cioccolatino, pralina
Il primo è un pezzetto di cioccolato con o senza ripieno (crema, liquore, frutta secca o sciroppata). La seconda, per lo più artigianale, è una noce di ripieno (caramello, panna, nougat a base di albumi, zucchero, miele e frutta secca, pralinato, marzapane, gianduia, frutti rossi) ricoperta di cioccolato.

Cacao in polvere
Deve contenere almeno il 20% di burro di cacao. La percentuale di burro di cacao sarà inferiore per quello definito magro. In versione solubile viene sottoposto a trattamenti con vapore acqueo e carbonati. Se è zuccherato contiene saccarosio.


“In Italia la produzione di cioccolato è in costante aumento: il consumo è passato dai 1,2 kg a testa del 1982 ai 4 kg attuali. Di rilievo, le performance delle uova pasquali e degli snack”

Famila consiglia

È finito il tabù del vino: si può accompagnare il cioccolato al latte con un Moscato passito, mentre Sauternes o Recioto sono adatti per i dessert. Con il fondente sono indicati Sherry, Porto, Madeira (oltre a Whisky e Cognac). Perfetto l’abbinamento con il Barolo chinato, eccezionale quello con lo Sherry Pedro Ximenez. Sdoganata persino la birra: scura e maltata si sposa a un intenso fondente. L’acqua? Rigorosamente con bollicine.

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