La terra del farro

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La Garfagnana, tra Lucca e Viareggio, è la zona di produzione per eccellenza di questo antico cereale, più che mai attuale e apprezzato in cucina.

 

Più proteico degli altri cereali, ricco di fibre e poco calorico, il farro è un alimento naturalmente biologico, perché per tradizione viene coltivato senza concimi chimici, pesticidi e diserbanti. 

Questo cereale antichissimo, conosciuto già 7.000 anni fa, negli ultimi tempi è stato riscoperto nei ristoranti e nelle case degli Italiani per le sue numerose proprietà e per il suo piacevole sapore, tanto da diventare quasi una moda. C’è però un’area della Toscana, la valle della Garfagnana tra le Alpi Apuane e l’Appennino in provincia di Lucca, dove la coltivazione del farro con la tecnica tradizionale non è mai stata interrotta, tanto da ottenere nel 1996 il riconoscimento Igp.

 

Caratteristiche nutrizionali

Rispetto agli altri cereali, possiede maggiori proprietà nutrizionali: ha buone quantità di vitamine B e di proteine, che regalano un'immediata sensazione di sazietà dopo il suo consumo; ha una bassa percentuale di grassi e un alto contenuto di sali minerali (rame, potassio, calcio, ferro, fosforo, magnesio, manganese), nonché di vitamine (A, B, C, E) e fibre insolubili che favoriscono il regolare lavoro dell’intestino.

 

Brillato e perlato

Chicco grosso con striature biancastre, che non richiede ammollo e si cuoce velocemente: ecco le caratteristiche che distinguono il farro della Garfagnana (della specie Triticum dicoccum) da altre varietà coltivate nel Centro Italia e che gli hanno valso il riconoscimento Igp, riportato sulle confezioni. Seminato in terreni collinari dal clima freddo e raccolto in estate, deve essere "brillato" per eliminare il rivestimento esterno (cariosside), che non cade con la trebbiatura. Durante la brillatura, che alcune aziende eseguono ancora con gli antichi molini a pietra, il farro garfagnino viene anche leggermente sbiancato (un’operazione che in altre aree viene chiamata perlatura, da cui la definizione "farro perlato" che si trova su alcuni prodotti).

In cucina

Per prima cosa il farro va pulito “a dito”, passandoci le mani per eliminare le impurità, quindi passato sotto l’acqua corrente per togliere le scorie rimaste. Se si utilizza il farro integrale decorticato (che conserva la pellicola esterna del chicco,
la glumetta) occorre lasciarlo a bagno in acqua la sera prima e poi risciacquarlo abbondantemente, per quello perlato invece non occorre ammollo. Il farro si consuma lessato, in abbondante acqua salata, considerando il doppio dell’acqua rispetto alla quantità del cereale,
a fiamma medio-bassa, con il coperchio. Quello decorticato cuoce in circa un’ora, quello perlato o semi perlato in 30 minuti. Giunto
a cottura, va lasciato riposare dieci minuti perché assorba tutta l’acqua, prima di condirlo. Si può
anche tostare come fosse riso o cuocere a vapore,
utilizzando il cestello non forato (quello del riso), calcolando una parte di cereale e 2 di acqua.

 

Gli abbinamenti

Il suo gusto abbastanza neutro si sposa con sapori diversi e lo rende molto versatile in cucina. In Garfagnana si usa soprattutto come primo piatto: tipiche le minestre, come la classica zuppa con i fagioli e la cotenna di maiale, il minestrone o il passato di verdure, oppure i farrotti, preparati proprio come i risotti. Lessato, il farro è perfetto per insalate da servire tiepide o fredde: ottimo con pesto e pomodorini (più fagiolini e olive), oppure con formaggio e verdure, o anche con il pesce (tonno, crostacei, polpo). Da provare la ricetta con crema di melanzana, noci, pinoli e menta.

I suoi chicchi possono arricchire polpettoni, polpette e torte salate oppure, lessati e passati in padella, dare un tocco insolito a contorni di legumi (lenticchie, ceci) o verdure; cotti separatamente, si possono usare anche come ripieno per un dolce rustico arricchito con miele, ricotta e cannella. 

La farina

La farina di farro è un’ottima alternativa alla farina di grano per preparare torte, pani o biscotti. Più digeribile della farina 00, è meno calorica e ha un glutine più facilmente attaccabile dal nostro sistema digerente. Unita a quella di altri cereali, si utilizza per preparare pasta, dolci e pane, tra cui quello tipico garfagnino, leggermente insipido e ottimo con i gustosi salumi della zona.

 

Un po’ di storia

Il farro è uno dei più antichi cereali utilizzati dall’uomo. È stato l’alimento base degli Assiri, degli Egizi e di tutti i popoli antichi del Medio Oriente e del Nord Africa. Secondo recenti studi il luogo di origine dovrebbe essere la Palestina, dove è tutt’ora diffusa una specie spontanea di farro; si pensa che da questa regione, grazie ai pastori nomadi, la coltivazione sia stata portata in tutte le regioni allora conosciute. 

In Italia era coltivato fin dall’età del bronzo, come testimonia il ritrovamento di alcuni semi di farro nella bisaccia della “mummia dei ghiacci”, ovvero l’uomo di Similaun, risalente all’incirca al 2000 a.C.

Diffuso tra i Greci, venne poi largamente coltivato in epoca latina, tanto da divenire il piatto forte dei Romani, durante la loro avanzata nel Mediterraneo. Il “puls” o farratum, una sorta di polenta, era un piatto tradizionale e di buon augurio, segno di abbondanza e fertilità, offerto agli sposi, e parte sostanziale, insieme al sale, della paga dei centurioni romani.


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