Lasagnette con funghi porcini e ricotta piemontese

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Cucinare e un'arte. Un giovane cuoco ci svelera i segreti che si nascondono dentro i piatti. Al sommelier invece il compito di indicarci il vino piu adatto

I funghi in genere e i porcini in particolare regalano ai piatti un gusto inconfondibile. Pero e importante saperli scegliere, pulire e cucinare ad arte per ricavarne tutto il meglio. Lo chef ci svela i suoi trucchi...  

 

QUALCHE CONSIGLIO PRIMA DI COMINCIARE

I funghi devono essere sodi e asciutti, non sempre e facile capire dall'esterno se il gambo e stato intaccato dai vermi, ma se e bianco e compatto le probabilita diminuiscono. Sarebbe meglio evitare di lavare i funghi sotto l'acqua. Nella maggioranza dei casi e sufficiente raschiare il gambo e passarli con uno straccetto umido. Comunque, vanno poi asciugati con cura. La cottura deve essere breve, quanto basta a far asciugare l'acqua di vegetazione. Un po' di olio e di sale,volendo aglio e prezzemolo sono condimenti piu che sufficienti. Al limite si puo mantecare con panna.  

 

LA RICETTA

 

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

 

PER LA PASTA:

. 250 g di farina 00 . 2 uova intere . sale q.b . olio q.b.

 

PER IL RIPIENO: . 200 g di panna fresca . 300 g di ricotta . 2 rossi d'uovo . 600 g di porcini freschi . olio extravergine q.b. . parmigiano abbondante . burro

 

PER LA GUARNIZIONE:

. 50 g di burro . 30 g di parmigiano

 

TEMPO: 50 MINUTI

DIFFICOLTA' MEDIA

 

 

Per la pasta: impastare tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto liscio e fine e lasciar riposare per 30 minuti. Tirare la pasta molto sottile, tagliarla a quadrotti di 20 cm e cuocerli in acqua bollente. Raffreddarli in acqua fredda e asciugarli per bene. 

 

Per il ripieno: fare una crema a freddo con la panna, la ricotta e i rossi d'uovo, amalgamare bene, salare e pepare. Pulire e lavare i porcini, tagliarli a fettine sottili e rosolarli in padella antiaderente con poco olio per qualche minuto.

 

Imburrare una teglia, e foderarla con la pasta. Quindi procedere alla formazione delle lasagne alternando pasta, crema di ricotta, funghi e parmigiano grattugiato. Terminare con uno strato di pasta, crema di ricotta e abbondante parmigiano, infine salare e pepare a piacere. Preriscaldare il forno a 200°, infornare e far gratinare per 35 minuti circa o fino a che non si forma una crosticina dorata.  

 

MORBIDO E VELLUTATO

Il gusto delicato dei funghi rischia di essere sopraffatto da vini troppo decisi. Per questa preparazione consiglio un Montepulciano d'Abruzzo Cerasuolo Doc, vino molto armonico dal gusto secco e morbido al contempo, con un leggero retrogusto di mandorla. L'odore gradevolmente fine e leggermente fruttato e il colore rosso rubino, ne fanno un piacere a tutto tondo. In alternativa un Carmignano Doc, asciutto e pieno ha un gusto vellutato e sentori di viola. Il colore varia dal rosso rubino al granata con l'invecchiamento.

 

Lo Chef della ricetta e Leonardo Buoso, il Sommelier Giovanni Buoso

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