Non solo pandoro

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La città veneta, con la sua ricca provincia, è uno scrigno di prodotti tipici e ricette gustose. Da apprezzare nei mesi più freddi, quando è stagione di radicchio e sedano e aumenta la voglia di dolci “burrosi”

 

Piatti “robusti”, preparati con ingredienti del territorio e arricchiti con combinazioni dal gusto deciso. La cucina di Verona è particolarmente saporita perché, come spiega Giorgio Gioco, decano degli chef veronesi: «Nella terra dove si fa largo uso di vino, è opportuno ingerire cibi forti che "tengano" il vino attutendone l'ardore».

Verona è infatti la prima provincia d’Italia per produzione di vini Doc: dei 22 prodotti nel Veneto, ben 10 provengono dalle colline veronesi, mentre entrambi i vini Docg a denominazione di origine controllata e garantita (Bardolino Classico Docg e Recioto di Soave Docg) sono prodotti a Verona. 

E questi vini pregiati sono perfetti per innaffiare il bollito con la pearà, carne di manzo accompagnata da una salsa a base di pane grattugiato, formaggio, midollo, brodo e pepe nero. Oppure i classici gnocchi, preparati con patate, farina bianca e uova, da gustare con sugo di pomodoro o con zucchero e cannella, oppure con la “pastissada de caval”, il tipico stufato di cavallo. O la pasta e fasoi (pasta e fagioli), o ancora la polenta fatta con farina di granoturco e condita "alla veronese" con fagioli ben cotti (polenta infasolà) o in accompagnamento alla cacciagione (polenta e osei). Particolarmente apprezzati dai turisti che affollano le vie di Giulietta e Romeo anche i piatti a base di riso Vialone nano Igp, come i risotti insaporiti dal tradizionale radicchio rosso Dop, o dal vino Amarone Doc dalla Valpolicella

Dai monti Lessini, poi, vengono latticini e formaggi, oltre a saporiti salumi come la soppressa (una specie di salame arricchito con aglio, vino, sale e pepe). 

Il delicato olio extravergine d’oliva che viene dal vicino Garda si usa per insaporire, oltre al radicchio, gli asparagi bianchi, il cavolo di Verona, il sedano rapa: ortaggi prelibati, non sempre conosciuti nel resto d’Italia, che vale la pena valorizzare sulla tavola di tutti i giorni. 

Diffuso in tutta Italia e anche all’estero è invece il pandoro, che contende al panettone milanese il titolo di dolce di Natale per eccellenza. Preparato con tanto burro, che lo rende così soffice, fu realizzato e brevettato nel 1894 da Domenico Melegatti nel suo laboratorio di corso Porta Borsari 12, dove sono ancor oggi visibili la storica insegna e le riproduzioni di pandori che ornano la facciata.

 

L’oro rosso

La forma è ovale, più tonda e corta di quella del “cugino” di Treviso, le foglie sono compatte di colore rosso scuro, la nervatura bianca è molto sviluppata: il Radicchio di Verona Igp si riconosce dall’aspetto, ma soprattutto all’assaggio. Particolarmente croccante, ha un sapore lievemente amarognolo e si può utilizzare in insalate crude e miste, saltato in padella, "in saor", ai ferri; e soprattutto come ingrediente principale del risotto. Conosciuto come “l’oro rosso della Bassa" o “la cicoria rossa”, è un vanto di Verona già dalla fine del Settecento, coltivato negli orti cittadini e tra le piante da frutto e le viti. Per il radicchio rosso di tipo precoce la raccolta inizia ai primi di ottobre, per quello di tipo tardivo, invece, avviene da dicembre a febbraio. Dopo l'acquisto, va conservato in frigo, anche per una settimana, chiuso in un sacchetto di plastica o avvolto in un telo da cucina. 

 

L’oro bianco

Il sedano di Verona, o sedano rapa, è un parente stretto del sedano che si utilizza ogni giorno in cucina, ma in questo caso la radice è molto grossa, assomiglia a una rapa. Il sapore e il profumo, comunque, sono decisamente più simili a quelli del sedano. La raccolta inizia dalla metà di agosto e si protrae fino a primi geli. La conservazione avviene in celle frigorifere, senza subire alcun trattamento, per un periodo di 4-5 mesi: il sedano rapa si trova in vendita al mercato e al supermercato dalla metà del mese di agosto e prosegue fino a marzo. Al pari del sedano, fornisce pochissime calorie, mentre è ricco di fibre e di vitamina K. A Verona il sedano rapa è un ingrediente molto utilizzato, in numerose ricette tipiche: il suo gusto leggermente meno intenso rispetto a quello del sedano lo rende adatto a piatti dove non compare solo come insaporitore, ma come ingrediente principale. Va pelato, eliminando la scorza, poi lavato, quindi si può consumare sia cotto sia crudo. Nel primo caso, si può lessarlo in acqua leggermente salata, e poi a piacere condirlo con olio e sale o con burro e parmigiano, oppure passarlo in tegame con un po’ di burro, sale e pepe o con una salsa di uova. Ottimo anche per preparare un puré da solo o con le patate. Da crudo, la ricetta veronese più diffusa, come contorno o antipasto, è questa: grattugiato fine e condito con maionese aromatizzata con un po’ di senape, volendo anche insieme a delle carote grattugiate.

 

L’oro giallo

Il celebre pandoro nasce come un’evoluzione del Nadalin, dolce veronese inventato nel Duecento per festeggiare il primo Natale di Verona sotto la signoria della famiglia della Scala. Anch’esso a forma di stella, è più basso, compatto e dolce e ispirò Domenico Melegatti, fondatore dell’omonima industria dolciaria veronese. Il 14 ottobre 1894  depositò all'ufficio brevetti un dolce morbido, dalla forma di alta stella a otto punte (disegno dell'artista Angelo Dell’Oca Bianca, pittore impressionista). A base di farina, uova, zucchero e burro, ebbe un grande successo per la sua pasta, soffice e leggera, e per il suo sapore delicato. L’origine del nome? La leggenda vuole che sia nato dall’esclamazione stupita di un garzone della pasticceria quando vide il colore dell'impasto simile all'oro.

Ma Pandoro e Nadalin non sono i soli dolci tipici veronesi: nelle altre stagioni si possono gustare le sfogliatine, i crostoli, le frittole, le favette e il mandorlato di Cologna Veneta, un dolce a base di mandorle lievemente abbrustolite e poi passate al forno, con l'aggiunta di miele, zucchero e pasta dolce.

Una ricetta “cruenta”

La "pastissada de caval"  è la ricetta veronese più tipica del periodo invernale. Si tratta di una tradizione che si fa risalire al 489, al termine della battaglia combattuta tra Teodorico, re degli Ostrogoti, e Odoacre, re dei Barbari. Siccome sul terreno c’erano centinaia di cavalli morti, i veronesi affamati, non volendo che tutta quella carne andasse sprecata, la fecero a pezzi e la misero a macerare per giorni nel vino rosso della Valpolicella, aromatizzando con spezie e verdure, per poterla poi consumare all'occorrenza, cuocendola a fuoco lento. Originariamente, si accompagnava agli gnocchi preparati dalle massaie del rione di San Zeno in Verona.


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