Pane vecchio fa buon piatto

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Fragrante, sano, irrinunciabile da fresco, diventa ingrediente dai mille impieghi quando e raffermo

UN PO' DI STORIA

Una manciata di semi triturati e impastati con acqua e una pietra rovente: da qui inizia la storia del pane, primo alimento nella storia dell'uomo in grado di garantire nutrimento per tutto il corso dell'anno. Siamo nel Neolitico e il pane e solo una schiacciatina, si arrivera all'antico Egitto, 3.500 anni prima di Cristo, per vederla gonfiarsi per effetto della fermentazione spontanea, e si dovette attendere il 1630 d.C. per l'impiego di lievito. Fin da quel primo abbozzo preistorico, comunque, il pane ha rappresentato un elemento fondamentale per la sopravvivenza di buona parte della popolazione umana. Fondamentale per riempire lo stomaco quando il companatico scarseggiava, ma anche per mantenere un giusto apporto di carboidrati. Nel tempo la panificazione e diventata una vera arte, tanto che oggi nei ristoranti piu ricercai ci sono "Carte del Pane" che, come quelle dei vini, consigliano i tipi di pane piu adatti ai vari alimenti. L'Italia e al quarto posto nei consumi europei con 66 chilogrammi annui procapite e resta tra i Paesi Cee quello dove e piu alta la predilezione per il pane fresco, ben il 90 per cento del totale. Ma se la fragranza e il piacere del pane appena sfornato sono indiscutibili e se e vero che un pasto non puo dirsi completo senza di lui, il rischio e quello di fare avanzi.

 

LE VARIE TIPOLOGIE

Baguette Simile a uno sfilatino ma molto piu croccante e fragrante, il piu noto tra i pani francesi ha conquistato gran parte del nostro Paese. Ottima appena sfornata, diventa rafferma in fretta. Le carte del pane la abbinano a formaggi saporiti a pasta molle, pesce lesso o in umido, grigliate e minestre leggere.   

Rosetta o Michetta Panino soffiato tipico di Milano e della Lombardia, presenta mollica scarsa e con grossa alveolatura, crosta friabile e croccante. Consigliato con arrosti di carne bianca e rossa, uova strapazzate, verdure cotte, formaggi piccanti, funghi alla piastra, minestre e trippa.    

Pani di farine diverse Accanto a quelli di farina bianca di frumento si trovano pani integrali, di segale, d'orzo, di mais, d'avena. I valori calorici diminuiscono ma non in modo rivoluzionario: si va dalle 225 calorie per 100 grammi dei pani integrali e di segale alle 280 calorie circa del pane bianco, mentre pani all'olio o al burro arrivano a 295 calorie per 100 grammi.   

Grissini Una tradizione tutta italiana, piemontese per la precisione: sono fatti con pasta di pane tirata sottile e cotta appena formata (senza lievitatura finale) in modo da non presentare mollica. Si abbinano a salumi, funghi, minestre, molluschi e crostacei.   

Pani rustici Senza sale, come i toscani, o saporiti come il pugliese, sono di grossa pezzatura, fino a 3 chili, e hanno crosta dura e mollica piuttosto compatta. Si conservano a lungo e si consumano a fette con salumi, carne cruda, grigliata o in salmi, e con le zuppe.   

Pane all'olio All'impasto base si possono unire dei grassi, in genere olio,ma anche burro o strutto, che trattengono l'umidita in cottura modificando la consistenza della crosta. Il pane all'olio si abbina ad antipasti, carne arrosto, grigliata, formaggi francesi e piccanti.   

Aromatizzato Sempre piu spesso si vedono piccoli pani aromatizzati, con noci, olive e semi vari, perfetti per creare un piccolo assortimento nel piattino del pane posto di fronte a ogni commensale.   

 

CONSIGLI PRATICI

Conservare Se avete bisogno che il pane duri, sceglietelo di grossa pezzatura, meglio se salato, eventualmente nei tipi conditi con olio, strutto o burro, e tenetelo chiuso in una scatola di latta.

Rinfrescare Se il pane ha perso fragranza a causa di un'eccessiva umidita o ha iniziato a seccare si puo ravvivarlo con un rapido passaggio in forno, eventualmente inumidendo prima la crosta con acqua. Le bruschette nascono proprio cosi.

Surgelare L'importante nella surgelazione e che avvenga rapidamente, surgelate quindi i diversi pezzi separati, avvolti in carta d'alluminio, e spezzate i pani piu grossi. Una volta surgelato riunitelo in sacchetti di plastica da freezer, possibilmente sottovuoto.

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