Quando il dolce si tuffa nell'olio bollente

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Carnevale fa rima con tortelli, chiacchiere, bugie e dolci fritti. Ecco i consigli di Selex per cucinarli al meglio.

Frittelle, tortelli, bugie, il carnevale segna il momento d'oro dei dolci fritti, ma queste squisite preparazioni sono d'attualita tutto l'anno, basti pensare ai bomboloni alla crema o alle frittelle di mela. Certo in quanto a valore calorico e digeribilita sono tutt'altro che leggere, ma come in tutte le cose, la loro pesantezza si riduce se si riesce a prepararli ad arte. Ecco allora i segreti per frittelle croccanti e poco unte.

 

La frittura consiste nell'immergere un alimento in un grasso bollente che porta alla caramellizzazione della superficie esterna e alla progressiva cottura dell'interno. Si puo fare in padella, con il grasso che arriva piu o meno a meta altezza del cibo da cuocere, che viene poi girato per cuocerlo sull'altro lato, oppure per immersione con una padella per fritti profonda e abbondante grasso o nella friggitrice. In tutti i casi il grasso deve essere abbastanza caldo da dorare velocemente l'esterno, ma non tanto da bruciarlo mentre l'interno cuoce. 

 

In genere si considerano tre diverse temperature di cottura: 140-160°C per alimenti che richiedono una lunga cottura, tranci di pesce o di carne, primo passaggio di frittura per patate eccetera; 160-175 °C per impasti e alimenti in pastella e 175-185 °C e non oltre per il passaggio finale delle patate fritte e per pezzi piccoli come crevette, pescetti, patate a grissino. Durante la cottura, l'umidita interna dell'alimento evapora provocando le tipiche bollicine:  cio e importante perché l'uscita delle bollicine ostacola la penetrazione del grasso. Quindi se la temperatura e giusta (un metodo empirico e quello di tuffare una frittella nell'olio e calcolare quanto tempo impiega a riemergere coperta di bollicine, se impiega circa 20' la temperatura e corretta) e la frittella viene tolta dal fuoco prima che l'umidita interna sia del tutto evaporata, il fritto risultera leggero e croccante. Un passaggio su carta da fritti permettera di eliminare anche parte del grasso di superficie. 

 

Rivestimento si o no?

Nei fritti, in generale, si distinguono quelli con e quelli senza rivestimento. In pratica gli alimenti in grado di formare una crosticina autonomamente sono fritti cosi come sono, come avviene con le patate, variamente tagliate, e le paste da frittura. Alcuni alimenti invece richiedono una copertura esterna che li impermeabilizzi e si trasformi nella crosticina dorata. Questa puo essere ottenuta con una semplice infarinata (magari dopo aver inumidito gli alimenti in latte o chiara d'uovo sbattuta), con la classica impanatura preceduta da un passaggio nell'uovo sbattuto o immergendoli in un apposita pastella. E il caso delle frittelle di frutta che, avendo un'elevata umidita, richiedono uno strato isolante abbastanza spesso. In tutti i casi il rivestimento non deve contenere sale perche quest'ultimo trattiene l'umidita.

 

La scelta del grasso

E veniamo alla questione che provoca le maggiori controversie: la scelta del grasso di cottura. In Italia, accantonato l'uso dello strutto, il grasso principalmente impiegato e l'olio di origine vegetale. Su quale scegliere pero ci sono ancora molte discussioni. I migliori sono l'olio extravergine d'oliva, il cui unico difetto sembra essere nel costo, e l'olio di arachidi. In seconda posizione si candidano l'olio di mais e quello di girasole che pero andrebbero riservati alle fritture che richiedono le temperature piu basse perché risentono delle alte temperature. I meno indicati sono gli oli di semi vari e quello di soia o di palma.

 

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