Rossi a tutto pasto

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Dall'aperitivo al dolce: esistono anche tra i rossi, vini che si prestano ad accompagnare l'intero pasto. Leggeri, spesso mossi, tutti prodotti nell'annata. Ecco come riconoscerli

Che il vino rosso sia quello preferito dalla maggior parte dei consumatori sia italiani che esteri e un dato di fatto. Quello che non si sapeva, e che bere uno o due calici di vino rosso al giorno sarebbe meglio di un'aspirina. Uno degli effetti positivi studiati nel consumo di vino e stato quello sui valori del colesterolo Hdl, la frazione "buona" antiaterogena, che aumenta in soggetti che assumono in dosi moderate bevande alcoliche.

 

VINI D'ANNATA, BARBERA E BONARDA

Se il vino rosso e quindi "salute concentrata", abbiniamo una volta tanto il piacere della tavola alla salute, dandovi qualche buon consiglio su quali vini scegliere. Parliamo di vini rossi d'annata, cioe prodotti durante la vendemmia piu recente e vinificati con semplicita (spesso senza affinamento in legno), ma con tecniche che conferiscono loro la piacevole attitudine a "tuttopasto". I vini rossi vivaci, per esempio, che possono essere ottimi aperitivi e poi sostenere tutto il pranzo o la cena. Tra questi la Barbera e senz'altro un vino affascinante, si produce in Monferrato, ma anche nell'Oltrepo Pavese e nei Colli Piacentini. Va a nozze con gli antipasti di salumi, ma anche con fresche insalate di riso o di pasta; con carni bianche fredde o ai ferri,con formaggi giovani e insalatone miste con uova e formaggio.

 

Piu tipico e senz'altro duttile negli abbinamenti, perché contiene una "amabilita" superiore e un'inferiore acidita, e il Bonarda dell'Oltrepo pavese,che si puo acquistare sia vivace che ferma, cioe senza le piccole bollicine naturali. Un vino formidabile negli abbinamenti: dai taglieri di salumi e salumi caldi con sottoli alla classica pastasciutta col pomodoro, o ai ravioli alla bolognese, ma l'abbinamento piu sorprendente e con la zuppa di pesce, in particolare con il caciucco livornese.

 

GUTTURNIO E VINI GIOVANI

Le uve di Bonarda e Barbera insieme danno origine sui Colli Piacentini a un altro vino di grande successo: il Gutturnio. Nella versione frizzante e ottimo compagno dei salumi piacentini: coppa, pancetta e salame, ma anche del piatto tipico:" pisarei e faso'"; nella versione ferma, senz'altro piu alcolica, e vino d'arrosti e secondi, meno a tutto pasto. Abbiamo fin qui parlato solo di vini rossi con le bollicine, perché rappresentati esclusivi dei vini d'annata.

 

Esiste comunque un panorama molto piu ampio di vini giovani che possono essere compagni ideali a tavola. Come quelli prodotti con vitigni internazionali quali il Merlot, il Malbech e il Cabernet franc del Piave o del Friuli, che per il suo gusto erbaceo risulta piacevole con numerosi piatti. Tra i vini del Sud Italia,che si prestano a un consumo a tutto pasto vi sono il Frappato e il Nero d'Avola.

 

SERVIZIO E CALICE

Il calice per un vino rosso giovane vivace o fermo deve essere ampio, perché il vino deve entrare in sintonia con l'ossigeno da cui e stato protetto nella bottiglia.Conviene stapparlo qualche minuto prima,soprattutto se frizzante o vivace. Temperatura:meglio fresco, ma mai gelato,ideale tra i 14 e i 16°C. Un vino rosso frizzante deve essere consumato nell'annata, mentre alcuni vini fermi possono essere conservati, ma non piu di qualche anno. 

 

LAMBRUSCHI

Entriamo in Emilia, il regno del Lambrusco. Forse e il vino piu antico d'Italia e d'Europa, risalendo alle viti selvatiche. Il Lambrusco non si produce solo nella paciosa Emilia,ma anche nella zona a sud di Mantova e sulle colline intorno a Reggio Emilia, chiaramente con tipologie di vitigni diversi. E il dominatore degli abbinamenti piu "grassi": con il gnocco fritto o la tigella col lardo o il borlengo condito con la tipica "sucia" (lardo, prezzemolo e aglio),ma soprattutto con il bollito misto,con il cotechino e lo zampone. Per le sue capacita "sgrassanti" e consigliato anche dai medici, che ne hanno scoperto proprieta antiossidanti. La maggior parte dei lambruschi sono prodotti con il metodo Charmat, che prevede il passaggio del vino in autoclave (come gli spumanti),mentre rimane un 5% di produttori che utilizzano ancora la rifermentazione in bottiglia (metodo classico per lo spumante).

 

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