Un pieno di colore

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Dal verde all'arancio: i malanni di stagione si vincono anche mangiando a tinte forti

CARNOSI E CROCCANTI

Gli spinaci sono tra le verdure che meglio sopportano il surgelamento. Bollitura: in abbondante acqua salata bollente, calcolando 5-10 minuti dalla ripresa del bollore, in base ai gusti. Fermare la cottura in acqua fredda. Stufati: mondati e lavati vanno scolati sommariamente e messi in padella, cuociono incoperchiati, in 3-5 minuti. In entrambi i casi vanno poi strizzati

 

La ricetta: TORTA CAPPUCCIA SPINACI E SALSICCIA

ingredienti: 1 confezione di pasta brisée; 1/2 cipolla; 3 uova; burro; 300 g di spinaci gia cotti e strizzati; 2 salsicce sgranate; 500 g di ricotta; 2 cucchiai di parmigiano grattato.   

 

Tritate la cipolla e fatela soffriggere con una noce di burro in una padella capace, quando e appassita, unite la salsiccia e fate rosolare. Aggiungete infine gli spinaci e fate cuocere mescolando finché il composto risultera asciutto. Trasferitelo in una ciotola, lasciate intiepidire, quindi incorporate la ricotta, le uova, il parmigiano e salate a piacere. Disponete la pasta nella teglia infarinata, buchettate il fondo e riempite col composto alla ricotta. Ripiegate il bordo della pasta verso l'interno e cuocete in forno a 200 °C per 40'.    

 

UNO SCRIGNO DI SAPORE

Il carciofo ha raccolta scalare: a partire da ottobre fino a primavera inoltrata siamo quindi nel pieno della sua stagione. Quale che sia il tipo, spinoso o non spinoso, si eliminano le punte e le foglie (brattee) piu esterne, fino ad arrivare a quelle che sono per 2/3 della lunghezza tenere e chiare per il consumo cotto e a quelle interamente chiare per il consumo a crudo. I carciofi giovani, di dimensioni relativamente piccole e dalle foglie compatte ed elastiche possono essere cucinati interi, gli altri vanno aperti per eliminare la barba (o fieno). Appena tagliati vanno immersi in  acqua acidulata per evitare che anneriscano e molti usano mettere succo di limone anche nell'acqua di cottura. 

 

La ricetta: CARCIOFI AL FORNO

ingredienti: 8 carciofi spinosi; 1 limone; prezzemolo; 1 spicchio d'aglio; 3 acciughe dissalate; pangrattato; olio extravergine; pinoli; 1 dl di vino bianco; sale e pepe.

 

Eliminate le foglie esterne e la punta dei carciofi, tagliate i gambi che terrete da parte, e rifinite la base. Immergete man mano i carciofi in acqua acidulata. Preparate un trito con aglio, acciughe, prezzemolo, impastate con olio, pangrattato e pinoli fino a ottenere un quantitativo sufficiente a farcire i carciofi. Scolate i carciofi, asciugateli, batteteli su un piano a testa in giu, eliminate il fieno con uno scavino e farciteli. Disponeteli quindi in una pirofila a testa in su, bagnateli con il vino e 1/2 bicchiere d'olio e cuocete in forno a 180 °C per 30' circa.  

 

SUCCOSE DELIZIE

Le arance presentano diverse varieta che consentono una prolungata disponibilita. Di questo periodo sono specifiche, tra le sanguigne, il Sanguinello che si unisce alle varieta Tarocco e Moro gia disponibili in autunno. Le bionde hanno maturazione piu tardiva, quelle che si trovano ora sono Washington Navels. In cucina si utilizzano in infinite preparazioni dolci e salate.  

 

SOUFFLÉ ALL'ARANCIA

ingredienti: Soufflé: 90 g di zucchero; 2 uova; 1 arancia; 1 cucchiaio di fecola; 1 cucchiaino di zucchero a velo. Zabaione: 4 tuorli; liquore all'arancio; 1 arancia; 80 g di zucchero; sale. Imburrate e inzuccherate uno stampo da soufflé o 4 cocottine.

 

Pelate l'arancia al vivo, frullatela nel mixer e passatela al colino. Lavorate a lungo i tuorli e lo zucchero. Unite la fecola e il succo d'arancia. Montate gli albumi con un pizzico di sale lasciandoli cremosi e incorporatevi lo zucchero a velo. Mescolate molto delicatamente gli albumi al composto base, versate nello stampo e infornate a 190 °C per 20' lo stampo grande o per 10' le cocottine. Per lo zabaione, montate i tuorli con lo zucchero, unite 2 mezzi gusci di liquore e 2 di succo d'arancia, mettete sul fuoco a bagnomaria e fate montare frullando.   

 

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