Uovo senza sorprese

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Le uova sono alimenti ricchi di pregi, nutrienti e adatti a infinite preparazioni. Conosciamole meglio

Le uova sono tra gli alimenti a nostra disposizione per tutto l'arco dell'anno, ma in questo periodo vivono il loro momento di grazia. Molte delle ricette pasquali le includono e in tante famiglie si usa ancora colorarle e decorarle. Peccato, pero, che negli anni siano state cosi spesso svalutate e rivalutate dai nutrizionisti che ormai non si sa piu se e quante se ne possono mangiare.

 

I PREGI

Partiamo dai pregi: le uova sono un'importante fonte proteica e occupano  il primo posto tra gli alimenti ad alto valore biologico, in quanto contengono tutti gli amminoacidi essenziali (quelli che il nostro organismo non e in grado di sintetizzare e che vanno quindi ricavati dal cibo). Inoltre saziano molto e apportano poche calorie (circa 80 per un uovo medio) e la loro digestione non stimola eccessiva produzione di acido cloridrico, quindi sono perfette per chi soffre di ulcera o gastrite.

 

I DIFETTI

Per contro hanno un discreto contenuto di colesterolo (circa 250 mg) e stimolano la contrazione della colicisti. Due caratteristiche che consigliano di limitare l'uso di uova, o meglio di tuorli, in caso di colesterolo alto (non piu di un tuorlo al giorno e non piu di tre a settimana) e di evitarne il consumo se si hanno calcoli biliari (le uova favoriscono le coliche). Tutti gli altri possono consumarle senza problemi anche se, come per la maggior parte degli alimenti, la moderazione e sempre consigliabile.

 

LUOGHI COMUNI DA SFATARE

Tra i principali luoghi comuni sulle uova c'e quello di essere poco digeribili. In realta per digerire un uovo "in camicia" basta un'ora e mezzo, molto meno di quanto serve per digerire la pasta in bianco (3 ore),o la carne (4-5 ore). L'altro preconcetto che ancora resiste sulle uova e che siano pesanti per il fegato, e questo nonostante da anni si sia scoperto che due degli amminoacidi che contengono, colina e metionina, proteggono il fegato e stimolano la secrezione della bile,  e quindi la funzionalita epatica. In realta bisogna distinguere tra l'uovo in sé e il modo in cui viene cucinato. Cio che e pesante per fegato e digestione sono i grassi, spesso utilizzati per la cottura.    

 

COME SCEGLIERLE E CONSERVARLE

Le uova si dividono in categorie secondo il peso e le dimensioni. Dall'inizio del 2004 devono riportare sul guscio un codice che permette di risalire all'allevamento. In realta, a prescindere dal metodo di allevamento, le uova non presentano grosse differenze sotto il profilo organolettico. Lievi variazioni di gusto possono avvertirsi solo mangiandole crude. Per quanto concerne la conservazione le uova hanno una vita media di 3-4 settimane, ma prima le si consuma meglio e perché invecchiando il valore nutritivo diminuisce un po'. Vanno conservate in frigorifero, nella loro confezione, e non vanno lavate prima di essere riposte perché si asporterebbe la patina protettiva del guscio.

 

COME CUCINARLE

Per ottenere uova sode e sufficiente metterle in acqua fredda, portare alla temperatura di ebollizione,lasciarle da 5 a 8 minuti a seconda dei gusti, quindi togliere dal fuoco e farle raffreddare. L'albume non andrebbe mai consumato crudo perché contiene avidina, una proteina che, da cruda, si lega con la vitamina H impedendone l'assimilazione. Del resto non va nemmeno cotto a temperature troppo elevate poiché ferro e zolfo portati a 100 gradi, formano il solfuro di ferro.  

 

SIMBOLO DI FECONDITA'

L'uovo e da sempre il simbolo della Pasqua. In realta questa,come molte altre ricorrenze religiose, cade in corrispondenza di precedenti feste pagane e, nel caso specifico, con i festeggiamenti legati all'arrivo della primavera. Da qui l'uovo, da sempre simbolo di fecondita, di vita e di rigenerazione. L'uso di scambiare uova per celebrare l'avvento della primavera e infatti antichissimo. Gia Egizi e Persiani usavano donarsi uova di gallina come gesto beneaugurante durante i festeggiamenti di primavera e le uova erano presenti nelle celebrazioni ebraiche.

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