Uovo spumoso dal tuorlo croccante su crema di cardi e tartufo nero

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Continua il nostro viaggio tra ristoranti eccellenti per rubare i segreti dei grandi chef e farsi regalare ricette per voi. In questo numero e di scena La Parolina

UOVO SPUMOSO, LA RICETTA

Ingredienti per per 4-5 persone: 4 uova pangrattato q.b. olio di arachidi 30 g di parmigiano grattugiato 1 kg di cardi 2 cucchiai di farina 1 cipolla 1 limone brodo vegetale 20 g di tartufo nero tritato (I cardi possono essere sostituiti con cuori di carciofo, anche surgelati - ndr) 

Tempo: 1 ora e 10';  

Difficolta: media **

  • Pulite i cardi metteteli a bagno in acqua e limone. Mettete a bollire una pentola d'acqua e stemperatevi la farina, mettetevi i cardi, una presa di sale e lasciate bollire fino a che sono teneri. Intanto in una casseruola fate rosolare una cipolla tritata e aggiungete i cardi scolati, lasciate insaporire, coprite con brodo vegetale e portate a bollore. 
  • Una volta che gli ingredienti si sono ben amalgamati frullate il tutto sino a ottenere un composto omogeneo e cremoso. Separate le chiare dal tuorlo. Passate il tuorlo nel pangrattato e impanatelo bene. 
  •  Montate l'albume con un po' di sale a neve ferma, mettete due cucchiaiate di albume montato su di un foglio di pellicola, spolverare di parmigiano e chiudete a caramella creando una sfera che racchiude l'albume.
  • Se la pellicola e adatta a essere esposta al calore, cuocete l'albume a vapore nel suo involucro. Altrimenti, una volta che ha preso la forma, aprite la pellicola e fatelo scivolare direttamente nell'acqua bollente. Cuocetelo pochi secondi per lato.
  •  Friggete per qualche secondo il tuorlo (lasciando liquido il suo interno). Su di un piatto adagiate qualche cucchiaiata di crema di cardi, al centro l'albume cotto e sopra il tuorlo fritto. Spolverate il tutto con tartufo   

 

GNOCCHETTI DI FARINA DI CASTAGNE E PROFUMO DI SALVIA SU CREMA DENSA DI BACCALA   

Preparazione 1ora 20' Ingredienti per 4 persone: Per gli gnocchi: 300 g di patate a pasta gialla 100 g di farina di castagne 50 g di farina 00 sale; salvia Per la crema di baccala: olio extravergine di oliva 300 g di baccala dissalato 50 g di patate brodo vegetale   

 

  • Bollite le patate. Pelatele e schiacciatele ancora calde. Incorporate la farina di castagne e quella 00, impastate velocemente sino a ottenere un composto omogeneo, dal quale ricaverete degli gnocchetti di media misura.
  • Mettete in una casseruola 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, quando sara caldo fate rosolare la patata tagliata a cubetti e il baccala privato della pelle,dopo qualche minuto aggiungete brodo vegetale sino a coprire, e fate sobbollire per una ventina di minuti. Aggiustate il sapore con sale e pepe e frullate fino a ottenere un composto omogeneo. O
  •  Cuocete gli gnocchi in abbondante acqua salata e conditeli con salvia tritata e olio extravergine di oliva. Impiattate mettendo in una fondina una mestolata di crema di baccala e adagiandovi al centro gli gnocchetti.

 

RISTORANTE LA PAROLINA, ACQUAPENDENTE, FRAZIONE DI TREVINANO (VT) - VIA G. PASCOLI 3, TELEFONO 0763 717130


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