Verdura d'inizio estate

PISELLI

In questa stagione si trovano in baccello da sgranare, operazione piuttosto agile che vale il piacere di mangiarli freschi. Come conservarli: in frigorifero per non piu di un giorno. Usi in cucina: vanno consumati cotti. Si possono lessare (10-20') o saltare direttamente in padella con olio o burro e un goccio d'acqua. Possibilmente appena sgranati. Proprieta nutritive: piuttosto nutrienti (70 calorie per 100 grammi) contengono vitamine del gruppo B, vitamine A e C, potassio, fosforo, ferro, magnesio e sodio e una discreta percentuale di proteine, ma di non elevato valore nutritivo.   

FAGIOLINI

Vanno scelti giovani e freschissimi. Come conservarli: 2 giorni in frigorifero, nel cassetto delle verdure. Usi in cucina: vanno consumati cotti. Lessati al dente in abbondante acqua ben salata (10' dalla ripresa del bollore) conservano le proprieta nutritive e un colore brillante. Se devono essere ripassati al burro, il tempo di bollitura va ridotto a 6-7 minuti. Proprieta nutritive: hanno un bassissimo valore calorico (19 calorie per 100 grammi) e sono ricchi di vitamine antiossidanti (A e C) e sali minerali (calcio e potassio in primis), il che li rende perfetti per le diete ipocaloriche.  

FAVE

I gustosi semi contenuti nel baccello di fava si trovano freschi in primavera ed estate, ma solo quelli primaverili, teneri e succosi, si possono consumare crudi (con salame o pecorino giovane). Sceglietele col baccello lucido, duro e croccante alla rottura. Come conservarle: in frigorifero per 2 giorni. Usi in cucina: per la preparazione cruda oltre al baccello si elimina la pellicina che ricopre i semi, per quelle cotte cio non e sempre necessario: si consideri che senza la pellicina le fave si disfano in cottura riducendosi in purea. Proprieta nutritive: precluse a chi soffre di favismo, contengono vitamine A e C, ferro, fosforo, potassio e proteine di scarsa qualita per 41 calorie ogni 100 g di parte edibile. 

LA RUCOLA 

Molto apprezzata per il deciso sapore aromatico, si usa spesso nelle insalate miste, aromatizzandole e rendendole nel contempo piu digeribili. Come conservarla: va consumata fresca, si mantiene nel reparto delle verdure piu o meno come qualunque insalata, ma ha durata minore. Usi in cucina: si consuma prevalentemente cruda, in insalate miste o come condimento di carpacci di manzo, carne salada o bresaola. E possibile anche consumarla da sola, se se ne ama il gusto deciso. In alcune regioni viene utilizzata per condire la pasta. Proprieta nutritive: ricca di vitamina C e utile per contrastare i raffreddori primaverili. Contiene inoltre discrete quantita di calcio, potassio, ferro, sodio, magnesio e fosforo, per cui puo essere considerata un valido integratore, in caso di astenia. Caratteristica principale resta quella di stimolare la digestione. 

LA RICETTA: ORECCHIETTE  ALLA RUCOLA Per 4 persone: 400 g. di orecchiette; 400 g. di patate; 300 g. di rucola; 2 spicchi d'aglio; 1 peperoncino piccante; 1/2 bicchiere d'olio d'oliva; sale.

v     Mondare le patate e tagliarle a dadi di 2, 3 cm di lato. Lavare la rucola. Nel frattempo portare a bollore abbondante acqua salata, immergervi le patate e far cuocere per 5'.

v     Unire la pasta e la rucola, mescolare e portare a cottura. Intanto, far scaldare in un saltapasta l'olio, gli spicchi d'aglio sbucciati e leggermente schiacciati e il peperoncino.

v     Scolare la pasta e le verdure, unirle al soffritto e far saltare per un paio di minuti.