CIPOLLE
Ne esistono di molte varieta che si differenziano per la forma, le dimensioni e il colore degli strati esterni che possono essere bianchi, dorati o rossi. Come conservarle: Possono mantenersi anche parecchie settimane in luogo fresco e asciutto. Una volta tagliate si possono tenere in frigorifero, meglio se chiuse in un barattolo che ne contenga gli aromi volatili. Usi in cucina: le cipolle comuni, bianche o dorate e dal gusto molto deciso, si consumano cotte, quelle rosse, piu dolci, e quelle bianche da insalata sono indicate per le preparazioni a crudo. Di particolare pregio e la cipolla rossa di Tropea, perfetta per insalate, spesso in abbinamento coi pomodori, e per essere messa sott'aceto.
La ricetta. Cipolle alle noci: per quattro persone, prendete una dozzina di cipolle di medie dimensioni, sbucciatele e sbollentatele in acqua bollente salata per 5'. A parte, fate ammollare un pugno di mollica di pane casereccio in una tazza di latte tiepido; tritate una manciata di gherigli di noce e un ciuffo di prezzemolo e uniteli alla mollica strizzata, amalgamate, salate e riempite le cipolle che avrete tagliato a meta e svuotate del cuore, lasciando un guscio spesso circa 2 cm. Disponete in un tegame unto d'olio, nappate con poca salsa vellutata (una besciamella fatta con il brodo al posto del latte), mettete sul fuoco e fate cuocere a fiamma bassa per 20' circa.
ASPARAGI
Come conservarli: si mantengono in frigorifero, nel cassetto delle verdure, per circa 4 giorni. Usi in cucina: si consumano cotti come contorno, o, specialmente le varieta piu fini e meno pregiate, come complemento di torte salate, frittate o, solo le punte, per realizzare condimenti. Prima di cucinarli eliminare la parte finale del gambo, tagliandone una porzione tanto maggiore quanto piu risultano duri e legnosi. Si cuociono in acqua bollente salata, legati in piccoli mazzi, allineando le punte per poi pareggiare i gambi. Vanno posti in piedi in un'asparagera in modo che le punte restino fuori dall'acqua per circa 4 dita e cuociano a vapore. Il tempo di cottura varia secondo le dimensioni ma si aggira sui 15'. Una volta lessati possono essere ripassati al burro per insaporirli.
La ricetta: Asparagi in fricassea Tagliate le punte di un chilo d'asparagi a tronchetti di 4 centimetri circa, scottateli in acqua bollente per 2 o 3' e scolateli.Tagliate finemente la parte edibile di 3 o 4 cipollotti e fateli cuocere in bianco con olio e burro. Quando sono appassiti unite gli asparagi, un abbondante trito di prezzemolo, sale e pepe. Portate a cottura aggiungendo acqua se serve. Nel frattempo sbattete tre tuorli (o 1 uovo e 1 tuorlo) in una ciotola con il succo di 1 limone. Quando gli asparagi sono cotti unitevi la miscela d'uovo, spegnete il fuoco e fate addensare al calore della pentola fino a ottenere una consistenza cremosa.
CIPOLLOTTI
Sono la forma immatura delle cipolle, colte prima che si sviluppi il bulbo, quando il gusto e meno marcato. Esistono cipollotti bianchi e rossi. Come conservarlo: molto delicati vanno tenuti al buio in luogo areato e asciutto, oppure per qualche giorno in frigorifero, possibilmente in un contenitore ermetico. Usi in cucina: si elimina buona parte del fusto conservando solo quella piu tenera e vicina al bulbo. I cipollotti da cipolle rosse si usano prevalentemente crudi, tipicamente in pinzimonio. Quelli bianchi sono da preferire cotti.
CIPOLLINE
Di piccole dimensioni, utilizzate principalmente come contorno. Come conservarle: anch'esse piu delicate delle cipolle vanno tenute al buio e a una temperatura di 0- 10°, quindi nel reparto delle verdure del frigorifero. Usi in cucina: si consumano prevalentemente cotte come contorno o antipasto. In genere vengono stufate e glassate, eventualmente con l'aggiunta di aceto e zucchero per renderle agrodolci. Proprieta nutritive: sono sostanzialmente le stesse delle cipolle maggiori.
La ricetta: Cipolline in agrodolce: Pulite accuratamente 1 chilo di cipolline e mettetele in un tegame capace di contenerle in un unico strato con un bel pezzo di burro. Coprite con brodo, unite 1 cucchiaio di aceto e fate cuocere a fiamma bassa coperto per 20'. Rigirate le cipolline e continuate la cottura per altri 20' o fino a che il brodo non sia quasi completamente eveporato. Spolverizzate con un cucchiaio di zucchero e fate caramellare rigirandovi le cipolline un paio di volte.