In questo numero parliamo del cereale piu diffuso nel mondo, principale nutrimento di intere popolazioni e perfetto per la preparazione di piatti anche diversissimi tra loro ma spesso in grado di costituire da soli un pasto completo. Insomma, parliamo del riso, un alimento base che si coniuga in migliaia di varieta. Quelle tradizionalmente coltivate in Italia derivano tutte dalla sottospecie Japonica, le cui varieta presentano granello ovale, di colore bianco che va dall'opaco perlato al vitreo. Sono risi dal rivestimento esterno poco compatto che cede facilmente amido in cottura legando i chicchi tra loro e sono quindi perfetti per le preparazioni tipiche della nostra tradizione culinaria, prime fra tutte i risotti. Esiste poi la sottospecie Indica con granelli allungati e aghiformi dal rivestimento vitreo che non cede amido e che percio si mantengono perfettamente separati in cottura. Perfetti per insalate e come accompagnamento a carni e pesci con intingoli, sono i risi adatti alla cottura Pilaf, mentre darebbero risultati inaccettabili per un risotto.
A CIASCUNO IL SUO
Per quanto concerne l'uso in cucina cominciamo con il dire che vanno calcolati 50 g a testa per le preparazioni in brodo, 70 g se lo si utilizza come contorno e dagli 80 ai 100 g a persona per il risotto (i classici due pugni a testa piu uno per la pentola). Il riso Japonica viene suddiviso in 4 categorie - comune, semifino, fino e superfino - che raggruppano le varieta in funzione della resistenza alla cottura e della maggiore o minore tendenza a cedere amido. Un discorso a parte merita il parboiled, che accelera i tempi di cottura ma rende il riso meno adatto alle preparazioni che lo richiedono mantecato.
LE REGOLE DI COTTURA
Il riso puo essere semplicemente bollito, cotto a vapore o usato per preparare risotti o minestre. Ecco tempi e modi per ciascuna preparazione:
Bollito: calcolare un volume d'acqua 7 volte superiore a quello del riso. Salarla, portarla a bollore, unire il riso, mescolare e, appena riprende il bollore, abbassare la fiamma e far cuocere per 13-15'. Assaggiate per regolare la cottura.
Al vapore: appoggiare il cestello col riso sopra a una pentola con la giusta quantita di acqua o brodo bollenti, incoperchiare e far cuocere per circa 25'.
Risotto: tostare il riso per 5' circa, fino a che diventa leggermente opaco, in un soffritto (in genere di burro e cipolla tritata), sfumare con vino (di solito bianco), se previsto, e portare a cottura mescolando e aggiungendo brodo bollente poco alla volta (ne serviranno circa 3 dl ogni 100 g di riso). Togliere dal fuoco quando il riso e cotto al dente e la consistenza del risotto e cremosa, mantecare con qualche pezzetto di burro e servire.
Riso in brodo: calcolare 4 dl di brodo per 100 g di riso. Versare il riso nel brodo bollente e far sobbollire per 15' o piu secondo i tempi di cottura indicati.
METODI REGIONALI
In Cagnone
Si chiama riso in cagnone e con questo nome e presente in diverse versioni in varie zone d'Italia. Elemento comune e che si tratta di una sorta di risotto,ma fatto condendo del riso precedentemente bollito. Ecco le ricette principali.
Alla lombarda
Lessate il riso,scolatelo,mescolatelo con Parmigiano e versateci del burro bollente (circa 25 g a porzione) fatto colorire con uno spicchio d'aglio e qualche foglia di salvia.
Alla piemontese
Affettate della fontina (circa 30 g a porzione) e disponetene una parte nella fondina di portata,lessate il riso,scolatelo, versatelo sulla fontina e unitevi quella rimasta.Irrorate con 10-15 g per porzione di burro fuso (color nocciola), mescolate e servite.
Alla ligure
Il riso in questo caso va scolato piuttosto indietro e la cottura va terminata in una casseruola,dove si sara prima fatta rosolare della salsiccia privata della pelle e sbriciolata, con l'aggiunta di brodo e concentrato di pomodoro a piacere e mescolando come per il risotto.
PILAF: UNA COTTURA SPECIALE
Il pilaf o pilaw o pilau e il metodo di cottura piu diffuso nell'intero Medio Oriente e adatto ai risi delle varieta Indica, in particolare Patna e Basmati. Si comincia come per un normale risotto facendo appassire la cipolla, qui tritata finissima, nel burro o nell'olio per 20' circa, senza farle prendere colore. Si tosta il riso per 5' circa quindi si bagna con acqua salata o brodo leggero, si uniscono eventuali aromi o spezie, si incoperchia la pentola e si continua la cottura in forno a 180 °C per 18 minuti circa (controllare il livello d'acqua dopo un quarto d'ora. Il riso non va mescolato: a fine cottura si formano delle fossette col cucchiaio per verificare che non ci sia piu liquido, si versa sul piatto di portata e si condisce con burro. Per 4 persone calcolate 350 grammi di riso (eventualmente sciacquato in acqua fredda e asciugato), 1/2 cipolla, 50 g di burro o olio per la tostatura, acqua o brodo pari a due volte il volume del riso (misuratelo con una tazza), e 30 g di burro a pezzetti per la mantecatura finale.