MARINARE
Sono molte le tradizioni gastronomiche che prevedono la marinatura delle carni. In pratica si tratta di immergere la carne per qualche ora in un liquido capace di trasmetterle sapore e carattere. In genere la marinata e formata da un vino semplice e robusto (tipo Amarone o Barbera) cui si unisce olio (per ammorbidire la carne e veicolare gli aromi) e aromi (erbe, spezie, aglio). La carne va lasciata in infusione dalle 3 alle 5 ore a temperatura ambiente oppure 12 ore in frigorifero. Le carni piu adatte a questo trattamento sono il manzo, il maiale, l'agnello e la selvaggina in genere. La marinata viene poi generalmente impiegata anche per bagnare la carne durante la cottura.
DEGLASSARE
Il vino viene spesso impiegato anche per deglassare il fondo di cottura della carne (arrosti o scaloppine) e ricavarne un sughetto aromatico per accompagnare la pietanza. Una volta terminata la cottura si riserva la carne in caldo, mentre con un goccio di vino si scioglie bene il fondo di cottura aiutandosi con una paletta per staccare le parti caramellate dalla pentola. Il fondo puo poi essere fatto ridurre al fuoco e arricchito con panna o pezzi di burro per creare una nappatura per le fette di carne. Vitello e maiale prediligono bianchi secchi e piuttosto giovani come Pinot o Soave, ma e ottimo anche il Marsala;manzo, agnello e selvaggina danno risultati migliori con i vini rossi giovani e corposi, molto tanninici, come il Merlot.
UMIDI E BRASATI
Il vino viene poi frequentemente usato direttamente come liquido di cottura per brasare o cuocere in umido (vedi ricetta in basso). Anche qui i matrimoni classici prevedono il bianco per le carni bianche e il rosso per le carni rosse, ma non mancano illustri eccezioni come il classico Coq au vin che richiede per tradizione un rosso novello.
POLLO AL VIN BIANCO
1 pollo da 1,600 kg circa, tagliato a pezzi; 1 bottiglia di vino bianco secco; 2 limoni; olio extravergine d'oliva; 1 carota; 1 porro; 4 uova; 1/5 di panna; 1/2 cipolla; salvia, rosmarino; basilico; sale e pepe.
- Mondate la carota, la cipolla e il porro e fate un mazzetto con un rametto per ciascuna delle erbe aromatiche. Mettete il tutto in una casseruola pesante, bagnate col vino e 3 cucchiai d'olio. Portate a bollore. Nel frattempo, scaldate 3 cucchiai d'olio in padella e fatevi saltare i pezzi di pollo leggermente salati, rosolandoli bene su tutti i lati.
- Trasferite il pollo nel tegame, salate, pepate e fate cuocere coperto a fiamma bassa per 45'-1 ora. Lavate i limoni, ricavate il succo e la parte gialla della scorza che taglierete a julienne. Quando il pollo e cotto toglietelo e riservatelo in caldo. Filtrate il fondo e fatelo ridurre alla meta a fiamma bassa. Mescolate i tuorli d'uovo e la panna, uniteli al fondo di cottura, spegnete la fiamma e fate addensare mescolando, unite il succo e la scorza dei limoni, mescolate e rimettete la carne, rigiratela e servite.
Servire con il vino usato in cottura