A TUTTA FORZA: FARINE DI FRUMENTO E LORO USI
Scegliere la farina di frumento giusta è la chiave per ottenere buoni risultati in cucina, ma come capire quale usare?
Non è solo una questione di “00” o “integrale”: a fare la differenza è soprattutto la forza della farina.
La forza indica quanto una farina riesce a sviluppare il glutine quando viene lavorata con acqua. Il glutine è una rete naturale proteica che si forma impastando la farina con acqua e che permette all’impasto di trattenere l’aria prodotta durante la lievitazione. Più questa rete è resistente, più l’impasto riesce a crescere in volume senza sgonfiarsi.
In pratica:
- se vogliamo una crostata friabile, serve poca forza;
- se prepariamo una pizza soffice e ben alveolata, serve una forza media o alta;
- se produciamo un panettone, occorre una farina molto forte.
Una farina classificata come forte è quindi ricca di glutine, assorbe più acqua e trattiene più anidride carbonica. Per identificare la forza delle farine si utilizza un parametro, indicato con W, determinato in laboratorio tramite l’alveografo di Chopin.
Come scegliere al supermercato?
Quando il valore “W” è indicato sulla confezione, possiamo orientarci in questo modo:
- W < 150 → farina debole (biscotti, frolle, torte soffici)
- W tra 170 W e 260 W → farina media (pane e pizza con lievitazioni di qualche ora)
- W > 280 W → farina forte (brioche, impasti ricchi, lunghe lievitazioni)
Non tutte le confezioni però riportano il valore W. E allora come fare?
Il modo più semplice è controllare le proteine nella tabella nutrizionale. In genere, più alto è il contenuto di proteine (espresso in grammi su 100 g di prodotto), maggiore sarà la forza della farina:
- 8–9 g di proteine → farina debole, perfetta per frolla, biscotti, ciambelloni
- 10–12 g → farina di media forza, adatta a pane comune, focacce, pizza fatta in casa
- 13–14 g o più → farina forte, ideale per brioche, cornetti e impasti a lunga lievitazione.
Esistono poi farine “speciali” con W superiore a 350 e oltre 14 g di proteine ogni 100 g di farina. Un esempio è la Manitoba: particolarmente resistente, perfetta per grandi lievitati come panettone, pandoro e colomba pasquale, ma poco adatta a preparazioni che richiedono friabilità, come pasta brisée o biscotti.
Un dettaglio da non confondere
Attenzione invece a non confondere la forza con il tipo di farina. Le diciture 00, 0, 1, 2 e integrale indicano il grado di raffinazione, non la forza. La farina 00 è molto raffinata; la 1 o 2 conserva più parti del chicco; mentre quella integrale contiene tutto il chicco macinato. Una farina può essere 00 e molto forte, oppure integrale e di forza media: sono due parametri diversi.
Una scelta semplice, un risultato migliore
In fondo, per scegliere la farina giusta basta porsi una semplice domanda: che risultato voglio ottenere? Se cerco friabilità, meglio una farina debole. Se voglio elasticità e volume, servirà più forza. Conoscere questa differenza non è un dettaglio tecnico: è il modo più semplice per trasformare una buona ricetta in un risultato davvero perfetto.
Per saperne di più:
www.sir-reologia.com - Valutazione della qualità tecnologica del frumento mediante indici reologici di tipo fondamentale
Farine e sfarinati. Tecnica Molitoria. Chiriotti Editori; 2016
Jødal, A. S., & Larsen, K. L. (2021). Investigation of the relationships between the alveograph parameters. Scientific Reports, 11(1), 5349. https://doi.org/10.1038/s41598-021-84959-3
Bisagni Francesca
Facoltà di Scienze Agrarie, Alimentari e Ambientali
Università Cattolica del Sacro Cuore
