La cucina giapponese è arrivata in Italia negli anni Ottanta e si è diffusa negli anni Novanta, conquistandosi una vasta schiera di estimatori. Al punto che il sushi è uno dei cibi più apprezzati e facili da reperire non solo nelle grandi città, ma anche nelle piccole province, dove non manca mai un ristorante giapponese o un sushi bar. Questo piatto, costituito da bocconcini di riso aromatizzato all'aceto su cui viene adagiato del pesce crudo, è il più rappresentativo della cucina giapponese, perché è composto dai prodotti che per secoli sono stati l'unico sostentamento di questa popolazione. Da sempre, infatti, il mare ha fornito ai giapponesi pesce e crostacei in abbondanza, mentre le pianure fertili dell'interno hanno assicurato abbondanza di riso.
Tokyo o Osaka?
Se per noi sushi è sinonimo di pesce crudo, in Giappone con questo vocabolo s'intende una svariata gamma di piatti preparati partendo da un unico ingrediente: il riso sushi. Si tratta di un riso bianco, dolce e a grano corto, che viene cotto con aceto di riso, sakè, zucchero e sale, e che viene usato solo dopo che si è raffreddato. Esistono numerose varianti regionali nella preparazione del riso sushi e ogni chef ha il suo metodo. Sul riso sushi bollito, insaporito con poco aceto dolce, manipolato e lavorato in modo da formare delle piccole polpettine, vengono posti un pizzico di rafano grattugiato e una fettina di pesce crudo, ma anche crostacei e molluschi.
Quali pesci
Tra i molti prodotti ittici utilizzati comunemente in Giappone per il sushi ci sono:
• Tonno: è uno dei pesci più amati dai giapponesi e uno dei più usati nella preparazione di sushi e sashimi. Quello di migliore qualità (toro) è un taglio grasso e marmorizzato.
• Salmone: quello crudo (sake) viene usato nel tamaki-zushi e nelle insalate. La versione affumicata viene impiegata per i sushi, come farcitura o come guarnizione, o sostituisce il nori nei sushi arrotolati.
• Pesce spada: la sua carne tanto gustosa è molto richiesta per il sashimi. Per la preparazione dell'insalata "kajiki no tataki" viene tagliato in senso opposto alla fibra.
• Ombrina: ha carni molto delicate, considerate particolarmente pregiate per il sushi.
• Gambero: i grossi gamberi imperiali (ebi) sono apprezzati sia per la forma che per il sapore. Vengono consumati crudi ma anche bolliti fino a farli diventare rossi. Vengono spesso infilati su degli spiedini per "raddrizzarli".
COME SI SERVE
Lo stile giapponese è inconfondibile. I servizi da tavola hanno forme geometriche elementari e semplici.
Piattini squadrati leggermente concavi e ciotole basse di diverse dimensioni, in porcellana molto sottile, sono il supporto ideale per cibi tradizionali giapponesi come il sushi o il riso, oppure per condimenti come la salsa di soia o il miso. Immancabili le bacchette (hashi) e il portabacchette. Il modo migliore per servire il sushi agli amici è disporlo in un vassoio, lasciando libere le parti terminali per deporvi due piccole ciotoline con dentro la salsa di soia e il wasabi, e porlo al centro della tavola. In Giappone ci si serve con le bacchette, ma è ammesso anche usare le mani.
