Protagonisti nelle ricette degli chef stellati, dal sapore dolce e delicato, gli asparagi non possono mancare sulle nostre tavole nella nuova stagione. A cominciare da febbraio e sino a fine giugno, in Italia se ne raccolgono, per lo più a mano, migliaia di tonnellate. E pare che ne consumiamo circa mezzo chilo a testa ogni anno.
Bianco, verde e violetto
Al gambo gli asparagi sono bianchi, man mano che crescono si tingono di rosato per diventare infine verdi grazie alla fotosintesi clorofilliana.
Il candore dell’asparago bianco si deve a una tecnica di coltivazione particolare: viene infatti lasciato crescere interrato e poi ricoperto da teli plastificati che gli impediscono di colorirsi.
Gli asparagi verdi germogliano alla luce, hanno un gusto più marcato e dolciastro di quelli bianchi e sono gli unici che non hanno bisogno di essere pelati.
Gli asparagi violetti sono quelli appena spuntati dal terreno, che appena godono dei raggi solari grazie alla fotosintesi diventano di un color lilla uniforme. Diverso invece è l’asparago violetto di Albenga, presidio Slowfood, il cui colore dipende dal suo patrimonio genetico. Nel caso dell’asparago rosa di Mezzago (MB), poi, il colore rosa della punta è dovuto all'esposizione alla luce del sole solo dall'alba alle prime ore del mattino, quando avviene la raccolta.
Dopo la selezione e la lavatura, tutti gli asparagi vengono in genere legati a mazzi o disposti in vaschette e posti in vendita.
Le misure perfette
La normativa dell’Ue stabilisce che, in base alla lunghezza e al diametro, gli asparagi siano classificati in tre categorie: extra, prima e seconda. L’asparago verde extra, per esempio, non può essere sotto i 17 cm di lunghezza. I bianchi e i violetti possono essere lunghi al massimo 22 cm e quelli verdi-violetti 27. E ancora: il diametro di quelli extra dev’essere di 12 mm. Non uno di meno altrimenti scendono di categoria.
Dal carrello alla cucina
Un buon asparago è sodo, non vuoto, né spaccato o spezzato. Se verde o violetto, deve presentare un colore vivace, non spento. E ovviamente essere fresco, perché più è vecchio, più è legnoso: non solo produrrà maggiore scarto, ma una volta cotto sarà comunque meno tenero.
Gli asparagi verdi non si sbucciano, basta eliminare una sottile rondella all'estremità inferiore del gambo. Dagli asparagi bianchi si elimina lo strato superficiale con un pela-verdure o con l'apposito pela-asparagi e, come per quelli verdi, la parte inferiore.
Piccola dritta: una spruzzata di succo di limone nell'acqua di cottura fa sì che gli asparagi bianchi conservino il «candore» anche da cotti.
A seconda della ricetta che avete scelto potete eliminare anche la parte finale e tenere solo le punte. Il metodo più facile per farlo è piegare gli asparagi fino al punto in cui cedono naturalmente.
Per quanto riguarda la conservazione, ci sono due metodi per mantenerli freschi: immergere parte dei gambi in acqua oppure avvolgerli in uno strofinaccio umido e riporli in frigorifero, per due o tre giorni al massimo.
Abbinamenti classici o alternativi
Anche se le ultime tendenze culinarie vedono spesso asparagi crudi nei piatti, sono molto più gustosi cotti. Dopo averli tagliati della stessa lunghezza, si possono lessare in acqua bollente per circa 10 minuti, meglio se in una pentola alta e stretta
(asparagera), così le punte potranno stare fuori dall’acqua; oppure cuocere a vapore per 5 minuti. Quindi si cucinano come meglio si crede.
Quelli grossi sono preferibili al burro con le uova, o semplicemente conditi con una vinaigrette o con la maionese. Quelli sottili o le sole punte danno il meglio in un risotto, ma anche in lasagne, torte rustiche o quiche, oppure
diventano una squisita vellutata.
In insalata gli asparagi si usano a crudo, tagliati in maniera molto sottile, unendo rucola, spinaci freschi, ravanelli, avocado o pomodori.
Abbinamenti consigliati, oltre alle uova? Formaggi come Parmigiano e Grana Padano; guanciale e prosciutto crudo; pollo, manzo, gamberi, granchi e capesante.
Ma anche compagni originali come le fragole, per esempio in insalata con aceto balsamico; oppure pinoli o mandorle, tostati, tritati e sparsi sopra agli asparagi al burro.
