Si perde nella notte dei tempi l’esigenza dell’uomo di riconoscere e classificare le erbe commestibili allo scopo di nutrirsene. Con il rinnovato interesse verso uno stile di vita più sano e verso un’alimentazione più naturale, oggi l’antica pratica di raccogliere le erbe di campo è di gran moda e si moltiplicano i corsi di riconoscimento tenuti da esperti.
In primavera e autunno
Le erbette crescono nei terreni incolti ricchi di sostanze nutritive, nei prati concimati, ai margini dei sentieri, sfruttando anche ogni più piccola fessura tra le rocce. Nascono in primavera, dopo le abbondanti piogge, quando i caldi raggi solari fanno germinare le semenze rimaste tutto l’inverno sul terreno e le specie perenni ricacciano i nuovi germogli. Si sviluppano le prime rosette fogliari ricche di proprietà nutritive e terapeutiche e dalla consistenza più tenera. Si possono raccogliere anche all’inizio dell’autunno, dopo la pausa estiva, quando le temperature si abbassano e si ripropongono le condizioni climatiche favorevoli allo sviluppo delle piantine.
La raccolta delle erbe va effettuata in luoghi lontani dal traffico e da zone inquinate, preferibilmente di mattina, quando la rugiada se n’è andata e il sole ancora non brucia.
Come
Bisogna garantire il rispetto e la salvaguardia della specie, evitando di estirpare la radice e cercando invece di prendere, torcendo con le mani, le foglie da più piantine della stessa varietà, per non affaticare il vegetale nella produzione di nuovi germogli. Eventualmente ci si può aiutare con un coltello bene affilato, che permette di recidere alla base la rosetta favorendo il ricaccio della parte aerea della pianta. Assolutamente da evitare, invece, l’espianto della radice dal terreno per non metterea rischio la sopravvivenza della pianta e i futuri raccolti. Lo stadio vegetativo iniziale è spesso più difficile da individuare, ma è quello più adatto alle preparazioni culinarie: si raccoglie la parte aerea della pianta prima che vada a seme, altrimenti le foglie risultano troppo dure, il sapore è alterato e diminuiscono le proprietà nutritive.
Quali raccogliere
Per cominciare, meglio raccogliere solo quelle che si conoscono molto bene, iniziando con due o tre varietà e tenendone in osservazione qualche altra. Tra le più conosciute e apprezzate erbe di campo c’è l’acetosella (da non confondere con il trifoglio), la cicoria selvatica (Cichorium intybus dal particolare fiore azzurro), il crescione d’acqua, il finocchietto, la piantaggine, la primula (di cui si consumano sia
i fiori che le foglie), il tarassaco, l’ortica, la silene (dai caratteristici fiori chiamati “sciuppettin”), lo spinacio selvatico (Chenopodium bonus-henricus).
In cucina
Un tempo le pietanze a base di erbe erano molto comuni, perché offerte gratuitamente dalla natura e alla portata di tutti. Di solito, le erbette venivano semplicemente bollite e condite con olio e limone per accompagnare uova sode o deliziose focaccette. Talvolta vi si univano alcune patate per fornire un pasto caldo completo e sano. Il consiglio è di mixare 2 o 3 varietà di queste piante, così da ottenere un gusto equilibrato, bilanciando le caratteristiche amare di alcune con quelle più dolci di altre. Le erbette di campo si consumano fresche. Si possono conservare per poco tempo in frigorifero, avvolgendole in un canovaccio leggermente inumidito,
da riporre nella parte bassa del frigo.