C'e una porzione della pianura padana a nord del Po, tra il Ticino e il Sesia, lavorata da secoli dall'uomo per trasformare quella che era una palude nella culla dei piu pregiati risi del mondo.
La provincia di Pavia, con i suoi 85.000 ettari coltivati a risaia, e il primo produttore di riso in Italia e in Europa. Sugli scaffali dei supermercati, percio, si trovano proprio questi risi, che i piu grandi chef esigono per preparare uno dei vanti del made in Italy: il risotto. Carnaroli, Vialone nano, Arborio sono prodotti che la natura e l'uomo hanno selezionato e secoli di tradizione culinaria hanno trasformato in piatti deliziosi, declinati in modo differente regione per regione. Allo zafferano il risotto milanese, al nero di seppia quello veneziano, all'onda il mantovano.
E poi i risi e bisi vicentini, la paniscia novarese e la panissa vercellese, con cotenne e salamini. Fino ai risotti ai frutti di mare diffusi su tutte le nostre coste, da nord a sud. Ma se un buon risotto porta sempre il sorriso in tavola, prepararlo a regola d'arte non e uno scherzo: oltre alle regole di base, ci sono tanti segreti da scoprire per trasformare un piatto quotidiano in un'esperienza di gusto.
La ricetta comincia al supermercato
I re del risotto sono i risi semifini e superfini: quindi, tra gli scaffali la scelta cadra su Vialone nano, Carnaroli, Arborio. Ognuno con caratteristiche diverse, che lo rendono ideale per specifiche ricette.
Il Vialone nano ha chicchi tondeggianti di una certa grandezza. Cuoce in circa 14/15 minuti, un po' piu velocemente di Carnaroli e Arborio, e si abbina bene alle verdure e alle carni. e adatto per risotti ben mantecati, come quelli tipici della cucina veneta e mantovana: alla zucca, agli asparagi, con lumache, con selvaggina.
Il Carnaroli, dai chicchi lunghi e grossi, rilascia un tipo di amido che fa si che durante la cottura il cuore dei chicchi resti "al dente". Al contrario, la parte esterna si sfalda un po', regalando al piatto la tipica cremosita. Ogni chicco si impregna di tutti i profumi e i condimenti: percio il Carnaroli e indicato per risotti semplici e raffinati, a base di ingredienti di qualita: zafferano, vini, formaggi, erbe aromatiche.
L'Arborio ha chicchi grandi e perlati che aumentano di dimensione in cottura.?Per questo, vanno calcolati circa 20 g di meno a porzione, rispetto ad altri risi.
Ideale con pesce e frutti di mare.
Come si fa il risotto
Tostatura, stufatura, mantecatura: queste le tre fasi chiave del risotto. E ognuna nasconde dei segreti...
La tostatura comincia con il soffritto. Dopo aver affettato a velo o tritato finemente la cipolla, si scalda nel tegame il burro (o l'olio, in base alla ricetta). Deve formare un velo uniforme sul fondo del tegame. Si aggiunge la cipolla solo quando la base e ben calda: la fiamma deve essere dolcissima e il trito imbiondire lentamente fino ad appassire e quasi scomparire. Ora si aggiunge il riso, si alza la fiamma e si fa tostare qualche minuto, mescolando con un cucchiaio di legno per non bruciare la cipolla. Quando e pronto? Ascoltatelo. Non appena "sfrigola" e il momento di sfumare con il vino bianco, lasciar evaporare l'alcol e iniziare a versare il brodo.
La stufatura e una tecnica tipicamente italiana, in cui si aggiunge poco a poco del brodo bollente (di carne o di verdura in base alla ricetta) in modo che i chicchi di riso siano sempre coperti di liquido. Attenzione: il riso deve cuocere nel brodo, ma non esserne inondato, altrimenti sembrera bollito. La piu bella descrizione e che bisogna farlo soffrire. e quindi aggiungere brodo, ben caldo (altrimenti si interrompe la cottura) a mestoli, poco alla volta, mescolando spesso con un cucchiaio di legno, in modo che i chicchi non si attacchino al fondo della pentola. Il risotto ideale e ancora al dente, né troppo liquido né troppo poco.
La mantecatura e la fase finale. Con la pentola sul fornello spento, si aggiunge prima il burro, poi il formaggio grattugiato di fresco. Per la quantita del formaggio, mai esagerare: per 4 persone non piu di 60 g per 400 g di riso. Si attende e poi si inizia a lavorare di cucchiaio. Il riso e ancora molto caldo, tende ad asciugare, percio meglio avere sottomano altro brodo per dare morbidezza. Attenzione: man mano che la temperatura scende, il riso non assorbe piu.
Raggiunta la cremosita desiderata, va servito ben caldo: mai riscaldarlo successivamente.
Il segreto
La tostatura determina il tempo di cottura del riso. Piu lunga e la tostatura, piu il chicco sara "corazzato" e piu tempo impieghera il risotto a completare la cottura. Regolatevi in base alla vostra fretta...
La pentola ok
La pentola per il risotto deve essere piu larga che alta, e con il fondo spesso.
L'onda perfetta
Non basta sciogliere burro e formaggio nel riso per mantecare, occorre rimestare con vigore sul fondo del tegame, per "rompere" e separare le particelle di grasso. Piu e veloce il movimento, piu piccole saranno le particelle e maggiore l'aria catturata. Cosi si ottiene un'emulsione spumosa che dona cremosita al piatto: la cosiddetta onda.
Si mescola cosi
Quando si rimesta il risotto, occorre farlo sempre dal centro verso i bordi: nell'area esterna del tegame, infatti, cuoce piu velocemente.
Il cucchiaio: rigorosamente di legno!
L'idea per stupire
Una sorpresa per gli invitati? Il risotto arcobaleno. A meta cottura, dividetelo in piu casseruole e aggiungete in ciascuna un ingrediente dall'effetto colorante: zafferano, spinaci, barbabietole, nero di seppia e, volendo, mirtilli per il blu. Proseguite le cotture con altro brodo. Infine, disponete i risotti a spicchi su ciascun piatto.
Conosci quello alla Pilota?
E una ricetta tradizionale mantovana, si chiama risotto ma ha un procedimento molto diverso da quello classico. Per 300 g di riso occorrono 7 dl di acqua salata. Portatela a bollore in una casseruola dal fondo spesso, quindi versate al centro il riso cosi che formi un cono con la punta che sporge appena dall'acqua (potete aiutarvi con un foglio di carta arrotolato a imbuto). Ripreso il bollore, cuocete al dente (circa 13 minuti), senza mescolare, basta smuovere leggermente la pentola. Spegnete, quindi sigillate la pentola con il coperchio piu un canovaccio, con anche dei pesi perché non esca il calore. Dopo 15 minuti, condite con 150 g di salamella rosolata. Servite con grana o parmigiano.
Il territorio: magie d'acqua
La piana pavese e dominata dalla coltura del riso.
Chilometri e chilometri di risaie fanno di questo territorio un ambiente suggestivo, grazie all'equilibrio tra la natura e il lavoro dell'uomo e alle tonalita sorprendenti date dall'alternarsi delle stagioni. In inverno domina il colore bruno della terra a riposo, in primavera il riflesso argenteo dell'acqua che ricopre le risaie, in estate il verde delle piantine che crescono, in autunno i toni dorati del riso maturo, prima del raccolto.
Da sapere: Acqua fredda? No grazie
Cresciuto ammollo, il riso in cucina non ama l'acqua fredda perche, penetrando nel chicco, lo rende fragile e friabile. Ecco perche va cotto sempre in liquidi bollenti, cosi come molto caldi devono essere il brodo o l'acqua aggiunti nella preparazione delle ricette.