Del maiale "non si spreca nulla" si dice,e in effetti se ne utilizzano parti che in altri animali sono considerate di scarto: il sangue, usato per i sanguinacci o fritto; le cotiche; la testa (basti pensare alla soppressata o al guanciale); le zampe. Vediamo comunque i tagli piu diffusi e le principali indicazioni d'uso.
Filetto - Di forma allungata, va dalla spalla alla prima costola, presenta colore scuro, bassissima percentuale di grasso infiltrato e sapore deciso. Ottimo intero, come arrosto, o a fettine.
Lonza - O lombata, si trova ai due lati della parte anteriore della spina dorsale. Magra e compatta, ha bisogno in cottura di essere bagnata abbondantemente per non diventare stopposa. Ottima per arrosti al latte, per stufati o, a fettine, per la preparazione di scaloppine. Quando e affettata insieme al filetto da luogo ai nodini, molto pregiati e saporiti.
Arista o carré - E la parte posteriore delle costole, tagliata a fette da luogo alle braciole o alle costolette. Il pezzo intero e perfetto per la cottura arrosto (si calcolino 2 ore in forno a 180 °C per un pezzo da un chilo), braciole e costine si saltano in padella o alla griglia (10-12 minuti per lato, rigirandole due volte).
Cosciotto - Il taglio forte del quarto posteriore, generalmente utilizzato per produrre prosciutti, puo essere cucinato anche fresco, in genere al forno, dopo averlo disossato e averne inciso la cotenna.
Spalla - Anche qui, come nel manzo, le parti che derivano dal quarto anteriore sono meno pregiate di quelle ricavate dal quarto posteriore e la spalla risulta infatti meno morbida del cosciotto. Generalmente impiegata per la produzione di prosciutti cotti, da fresca si cucina stufata o in spezzatino. Piu raramente arrosto.
Costine - Ricavate dal petto del maiale,presentano una composizione mista di muscolo e tessuto connettivo. Piuttosto grasse, sono ottime alla griglia o arrostite con poca aggiunta di condimento.
Coppa o collo - Piuttosto grassa ma anche morbida e saporita, si utilizza per arrosti, stufati e spezzatini.
LE REGOLE PER UNA PERFETTA COTTURA
La carne di maiale deve essere ben cotta, senza parti rosate o al sangue che potrebbero risultare di difficile digestione. I tagli magri, pero, possono trarre in inganno: la tendenza e quella di applicarvi i tempi di cottura del vitello mentre e sufficiente una cottura appena piu prolungata di quella necessaria per il manzo. Il rischio altrimenti e che risultino stopposi e asciutti. I tagli piu grandi e quelli piu grassi richiedono invece cotture piu prolungate, stufate o in umido. Per la cottura al forno si calcolino in media 2 ore per un chilo di carne. Per la cottura stufata basta un'ora e mezzo.