Marrone, il colore dell'autunno

Richiama la terra fertile, i campi arati e pronti per la nuova semina. Il colore della natura in autunno, dispensatrice di buoni frutti. Funghi, tartufi, fagioli screziati, noci e nocciole. E proprio da una varieta di castagna, la piu grande e regale, nasce il termine marrone. Un legame stretto, rassicurante e dolce, che si fa emblema della pasticceria piu raffinata, i marron glacé. La tonalita calda di chi sa rivivere le proprie radici osservando semplicemente il tronco di un albero, nelle mille gradazioni di marrone arabescate sulla corteccia. Una sensazione forte, di vitalita e di benessere fisico.

La castagna e fantasia
Un frutto dalla natura versatile, adatto a variegate preparazioni, dall'antipasto al dolce. La sua polpa lega con tanti piatti salati: creme di castagne, zuppe di castagne e funghi, minestra di riso, latte e castagne. Un consumo antichissimo, noto fin dal Medioevo quando spesso era la sola ricchezza della montagna. Non per nulla e conosciuto come l'albero del pane. Di grande forza evocativa, ricorda abitudini scandite dalle stagioni: castagnaccio nei mesi di scuola, caldarroste il primo novembre, Montebianco a Natale.
In cucina gratifica la fantasia, permettendo di osare nuovi accostamenti secondo l'offerta del mercato: le castagne si abbinano a fagioli, orzo, verdure, formaggi. Da non dimenticare le farce arricchite di salsiccia per il tacchino ripieno e la selvaggina. I golosi l'associano soprattutto ai dolci. E sufficiente l'aggiunta di zucchero e vaniglia, qualche cucchiaio di cacao o un bicchierino di rum per portare in tavola un profumato salame di castagne, una torta, un goloso budino.

Funghi tesoro del bosco
Sapore, profumo e consistenza, le qualita dell'eccellenza. Di mille specie e dimensioni, uno diverso dall'altro anche nella forma. In genere si consumano in frittura, croccanti e dorati, ma si cucinano anche alla griglia, in umido, al forno. L'importante e essere di mano leggera nei condimenti, evitando l'abuso di besciamella e panna. Mezzo chilo di funghi e piu che sufficiente per un pasto di quattro persone. Un mangiare da re sono le cappelle di porcini spolverizzate con aglio e prezzemolo tritati e passate alla griglia. Il segreto e la cottura a fuoco vivo, per pochissimi minuti. Non manca chi li preferisce abbinati a risotti, pasta o carne; se freschissimi, sono ottimi crudi.
Una stagione che si prolunga tutto l'anno grazie ai funghi secchi, una lavorazione che non solo ne imprigiona il gusto, ma addirittura lo esalta: un etto di prodotto secco equivale a un chilogrammo di fresco. Ne bastano pochi pezzi per valorizzare il sapore di molti piatti soprattutto nella stagione fredda, quando le cotture si allungano.

Tartufo bianco, il piu prezioso
Il piu prezioso, ma anche il piu enigmatico dono della terra. Cresce in Piemonte, Emilia-Romagna, Toscana, Umbria e Molise. Buccia liscia, di un delicato color nocciola piu o meno intenso, polpa dal colore biancastro con venature ben evidenti, sapore gradevolissimo. Colpisce per il suo profumo, unico e inconfondibile, e merita il titolo di "diamante" vegetale. Il difficile e trovarlo. Ci vogliono passione, esperienza e soprattutto un rapporto stretto tra uomo e l'immancabile cane che, muso a terra, si muove circospetto, annusa tra i cespugli e poi marca con le zampe il punto preciso richiamando il padrone.
Per apprezzare in maniera adeguata il tartufo occorre pulirlo con uno spazzolino e una leggera passata in panno asciutto, senza mai fargli toccare l'acqua; puo essere conservato qualche giorno avvolto in carta porosa. Sul valore commerciale incidono la dimensione, il peso, la regolarita della forma.

Il cacao, un prodotto simbolo
Una pianta tra le piu antiche, scoperta da Cristoforo Colombo nel 1503, al suo quarto viaggio verso le Indie. All'inizio niente di piu di una bacca energetica: la bevanda che se ne ricava e amara, poco gradita ai conquistadores. Solo con l'arrivo dei primi missionari, che vi uniscono zucchero e latte, si ha una svolta rivoluzionaria: nasce la cioccolata. In breve diventa un prodotto simbolo. Ne discute perfino la Chiesa: il dubbio e se si possa consumare nei giorni di magro e in quaresima. Alla fine prevale la golosita diffusa tra prelati e cardinali.
Una via in continua ascesa che apre al cacao l'utilizzo in cucina. Si commercializza in polvere, amaro o zuccherato. Serve per aromatizzare il latte e i dolci: torte, crostate, biscotti, gelati, mousse e caramelle. In alcuni paesi, ad esempio Messico e Spagna, viene usato anche per carni brasate e melanzane ripiene.

Marron glacé, la tradizione subalpina
Solo i frutti migliori, grossi e tondeggianti, di buona consistenza, diventano marron glacé: mentre le comuni castagne sono sempre tre per ogni riccio, la cultivar del marrone ne ha uno solo, grande e maestoso, di un bel colore lucido. La lavorazione e lunga: i marroni, una volta sbucciati, sono sistemati a strati in pentole di rame per la cottura, poi in larghe "candissoire" dove ogni giorno, per almeno una settimana, vengono rigirati piu volte fino ad acquisire un'ambrata caramellosita. A impreziosirli il classico pirottino di carta e, secondo l'uso alla corte dei Savoia, una violetta candita. Un tocco di poesia.

La coppia vincente: tartufo bianco e uovo
Inebriante, coinvolgente, per molti addirittura afrodisiaco. "Il tartufo puo in certe occasioni rendere le donne piu tenere, gli uomini piu amabili" dice una garbata massima piemontese. Qui, sulle colline di Langa, e terra del pregiato tartufo bianco d'Alba. Un ruolo da primo attore, vale a dire crudo, affettato all'ultimo momento.
Come tutti i grandi ama la semplicita e non disdegna la compagnia. Un novello re Mida che ha il potere di impreziosire qualsiasi cibo: un semplice uovo in tegamino, qualche lamella di tartufo, e arriva in tavola un capolavoro. Anzi un'emozione.
Profumi che si moltiplicano in un vortice di gioia gastronomica. Una classe indiscutibile che prende l'olfatto e il palato del commensale. Il tartufo bianco non accetta comprimari: gli occhi sono tutti per lui. Posato su candido tovagliolo, e pronto per il tagliatartufi.
E per una cena improvvisata, ma di tono, si puo ricorrere alla crema di tartufi in vasetto: in una cocottina sgusciare un uovo su dadi di pane abbrustoliti, aggiungere un cucchiaio di crema, parmigiano grattugiato e passare in forno.
CIBI DI STAGIONE
Settembre ottobre
VERDURA
Broccolo, Carota, Cavolo,
Cavolfiore, Peperone, Patata,
Porro, Zucca, Cipolla, Aglio,
Fagiolo
FRUTTA
Fico, Fico d'India, Castagna,
Mela, Pera, Melone, Susina,
Uva, Frutta in guscio (noce,
nocciola, mandorla, pistacchio)

Le regole per andare a funghi
. Non strappare il fungo dal suolo, ma ruotarlo su sé stesso con dolce movimento di torsione per non danneggiare il micelio sottostante.
. Raccogliere solo funghi che si conoscono con assoluta certezza senza distruggere quelli sconosciuti, incerti o non commestibili: anche questi sono utilissimi all'equilibrio del bosco.
. Non raccogliere gli esemplari troppo avanzati nello sviluppo, ammuffiti o intrisi d'acqua: non sono utilizzabili in cucina per la presenza di larve mentre sono utilissimi all'ecosistema perché diffondono nell'aria miliardi di spore che consentono il formarsi di altri funghi.
. Raccogliere funghi interi in modo da verificarne l'aspetto e riconoscerne con certezza le caratteristiche.
. Pulire i funghi, sia pure sommariamente, al momento della raccolta utilizzando un coltellino per togliere terra e foglie al gambo: se ne rallentera il deterioramento.
. Riporre i funghi in un cestino rigido e aerato, mai in sacchetti di plastica.
. Se il gambo del fungo e eroso, metterlo a testa in giu: le larvette risaliranno il gambo e bastera reciderlo alla base.
. Rispettare il lavoro degli altri e le proprieta.
. Informarsi sulle leggi che regolano la raccolta: possono variare da regione a regione.
. Al minimo dubbio su un fungo, fare riferimento agli Ispettorati micologici dell'Asl con l'avvertenza di non prendere tutta la colonia, ma solo i due o tre esemplari indispensabili.