SCEGLIERLE E CONSERVARLE
Le uova sono divise per categorie in base alle dimensioni: A per quelle sui 70 g; B per le uova da 60 g e C per quelle, in genere riservate all'industria dolciaria, di 45 g. A parte questo le uova riportano la data di deposizione e la sigla dell'allevamento. Di questa l'elemento di maggior importanza e il primo numero, che va da 0 a 3: 0 per l'allevamento biologico; 3 per quello in gabbia, passando dall'allevamento all'aperto e quello a terra.
PROVA FRESCHEZZA
Se avete uova in frigorifero e non siete sicuri della loro freschezza, bastera immergerle una a una in un bicchiere colmo d'acqua salata, la porosita del guscio fa si che col tempo l'uovo ceda umidita e assorba aria che si accumula in una camera d'aria. L'uovo freschissimo, con camera d'aria molto ridotta, si adagia sul fondo, quello vecchio, da buttare, galleggia decisamente.
TIPOLOGIE DI COTTURA
Sode
Sono cotte in acqua bollente salata per 9-10 minuti. Si puo anche partire immergendole in acqua fredda, calcolando 7-8 minuti dal bollore. In entrambi i casi fermare la cottura in acqua fredda.
Strapazzate
Il segreto e cogliere il punto di cottura: rompete le uova in una ciotola e sbattetele leggermente aggiungendo il sale e il pepe. Fate fondere una noce di burro in una padella antiaderente e cuocetevi le uova a fuoco moderato mescolando continuamente fino a ottenere un composto denso e cremoso. Mantecate con una noce di burro.
All'occhio di bue
Sono le classiche uova al burro cotte sgusciate in tegame: fate fondere il burro in una padella e quando assume un bel color nocciola rompete le uova e versatele delicatamente, rimuovete con una forchetta parte dell'albume che copre il tuorlo, senza romperlo, salate, pepate e continuate la cottura finché il bianco e rappreso e il tuorlo ancora liquido.
In cocotte
Sono cotte in cocottine individuali calde e unte con burro fuso o con un cucchiaio di panna bollente: fate scivolare un uovo crudo sgusciato in ciascuna, salate, pepate, versate un cucchiaino di burro fuso sul tuorlo e cuocete a bagnomaria in forno a 220 °C per 5 minuti.
Barzotte o Mollette
Simili alle uova sode, ma meno cotte, in modo che il tuorlo rimanga morbido con la classica goccia in mezzo: calcolate 5 minuti di cottura se le immergete in acqua bollente, 3 minuti dal bollore se partite dall'acqua fredda. Fermate la cottura in acqua fredda. Come per le uova sode e alla coque, il sale disciolto nell'acqua viene in parte assorbito.
In camicia
Sono cotte in acqua bollente,ma senza guscio: riempite d'acqua una pentola media, salate e portate a bollore, aggiungete un cucchiaio di aceto di vino bianco, abbassate la fiamma in modo che l'acqua "frema" appena, rompete l'uovo, freschissimo, in un piattino e fatelo scivolare nell'acqua. Cuocere 3 minuti, scolate e passate su carta da cucina.
Alla coque
Portate l'uovo a temperatura ambiente, quindi mettetelo su un cucchiaio e immergetelo delicatamente in acqua bollente salata lasciandolo bollire per 3-3,5 minuti.Va mangiato subito. L'alternativa e mettere l'uovo freddo di frigo in un pentolino piccolo, coprire d'acqua, portare a bollore e far cuocere per 1,5 minuti.
VERO O FALSO
Sono poco digeribili
Falso: le uova impiegano da 1 a 3 ore per essere digerite, secondo quantita e preparazione, molto meno quindi della carne e persino meno della pasta in bianco: la pesantezza e legata ai metodi di cottura e al condimento.
Fanno male al fegato
Falso: le uova contengono sostanze come colina, metionina e fosfolipidi che svolgono un'azione epatoprotettiva tanto da essere consigliate a chi soffre di cirrosi.
Sono ricche di colesterolo
Vero: un uovo ne contiene circa 200 mg.