Colore della terra, del tronco degli alberi, della natura. Una tonalita rassicurante per chi ricerca un cibo sano e poco elaborato nella preparazione, non sofisticato. Sinonimo di semplicita, offre un senso di morbidezza lontano da qualsiasi stravaganza. E amato dai bambini perché ricorda i primi biscotti, le pappe dell'infanzia, gli alimenti che si imparano a conoscere durante lo svezzamento e condizionano le nostre preferenze alimentari. Per familiarizzare con un tripudio di gialli e di rossi, di verdi e di arancioni, e necessario un graduale processo di pratica alimentare.
Il sedano rapa buono crudo, buonissimo fritto
Conosciuto anche come sedano di Verona, dal luogo dove ebbe inizio la produzione, si e conquistato un posto in tavola per il profumo marcato e la facile conservabilita in frigorifero. L'aspetto e quello di una sfera bitorzoluta di color nocciola, con polpa bianca e compatta dal profumo intenso, analogo a quello del sedano comune. Va acquistato ben sodo scegliendo taglie medie, circa 10 centimetri di diametro, prive di ramificazioni e radichette. La "rapa" va lavata con cura e sbucciata della grossa corteccia fibrosa con l'avvertenza, se non la si consuma completamente, di lasciarla intatta perché tende ad annerire facilmente; se grattugiato bastera aggiungere qualche goccia di succo di limone.
L'utilizzo e essenzialmente a crudo, in pinzimonio, tagliato a julienne per renderlo piu digeribile e condito con maionese o olio extravergine d'oliva. La sorpresa e proporlo fritto: ridotto a bastoncini, si passa nella farina e poi in abbondante olio ben caldo. Sgocciolato su carta assorbente, si serve caldissimo con l'aperitivo.
I topinambur e il rito della bagna cauda
Il sapore delicato ricorda quello del carciofo. Di forma irregolare, simili al tartufo bianco, prima di esser sbucciati vanno spazzolati con cura per eliminare il terriccio e lavati sotto acqua corrente. Se troppo contorti e bitorzoluti, si sbollentano per una decina di minuti: la pelle si stacchera piu facilmente. Molto diffusi in Piemonte, non possono mancare crudi nel rito della bagna cauda affettati sottilmente con il tagliatartufi. Si prestano anche a essere lessati: delicatissimo il flan oppure in pure, conditi con salsa besciamella o semplicemente "trifolati" con burro, olio e un po' di prezzemolo. E non si dimentichi che sono ricchi di sostanze nutritive, di facile digeribilita, un vero toccasana nella dieta di diabetici e celiaci: l'inulina che contengono aiuta ad abbassare la glicemia e non hanno glutine.
Nocciola per tutti i gusti, dal dolce al salato
Un frutto magico nella civilta contadina: un raccolto abbondante significava prosperita, un ramo di nocciolo era lo strumento dei rabdomanti, i cercatori d'acqua. Di altissimo valore nutritivo ed energetico, 665 calorie per 100 grammi, le nocciole sono ricche di preziosi minerali come fosforo, calcio, ferro. Offrono una naturale carica di buon umore e di benessere psico-fisico per la presenza di serotonina. L'antica medicina le consigliava prima dei pasti, tostate e salate. Un uso tornato di moda come snack per l'aperitivo, facilissime da fare anche in casa: una volta sgusciate, si mondano della pellicina tostandole in forno per pochi minuti e si soffregano con un canovaccio umido quindi si passano velocemente nel sale. Per profumo e sapore offrono uno spiccato aroma a tanti prodotti di pasticceria, dalla torta di nocciole ai baci di dama, dal bonet di Langa al torrone. Ma la vera scoperta e nel salato: ridotte a crema, sono ottime per condire le tagliatelle o dare veste insolita all'arrosto di vitello, alla lonza di maiale, all'insalatina di gallina lessa.
I mille usi dei bastoncini di cannella
E la scorza essiccata di un albero originario di Ceylon. Si vende sotto forma di bastoncini color nocciola chiaro, di sapore e profumo piccanti. Lunghi circa 25 centimetri, sono molto decorativi per ravvivare torte e dessert o per creare un insolito centrotavola: costano poco e si possono riutilizzare piu volte tenendoli in scatola di metallo a chiusura ermetica. In commercio si trovano anche bastoncini piu corti, adatti all'uso di cucina, o cannella in polvere, piu sbrigativa per chi ha fretta ma dal profumo meno intenso. La circonda una fama di benessere: ha proprieta tonificanti e stimolanti per la digestione, ottima come antiparassitario intestinale. Si usa nei dolci, nelle salse e nei brasati di vitello. Nei mesi freddi, aggiunta a "vin brulé" con un cucchiaio di miele, e ottimo aiuto contro raffreddore e influenza.
Artisti in cucina con la pasta di mandorle
Una frutta "pittata" con delicatezza quasi a smorzare i colori troppo violenti di un'isola baciata dal sole. E la frutta martorana, una tradizione tutta siciliana della pasta di mandorle, nata da mani delicate di monache. Una lavorazione lenta e ancora manuale: si parte dalle mandorle sbollentate, perché perdano la pellicina, poi si grattugiano fini, si mischiano a zucchero cotto e mantecato, si lasciano raffreddare sulla lastra di marmo. E qui comincia il lavoro dell'artista che le modella in mille fogge: arance, mandarini, melagrane, limoncelli, albicocche. Frutti golosi, da mangiare con gli occhi.
CIBI DI STAGIONE Gennaio febbraio
VERDURA
Carciofo
Broccolo
Cavolo
Cardo
Cavolfiore
Cime di rapa
Cavolino di Bruxelles
Rapa
Patata
Porro
Zucca
Sedano rapa
Sedano
Topinambur
FRUTTA
Mela
Pera
Kiwi
Arancia
Mandarino
Pompelmo
Cedro
Limone
Frutta in guscio:
noce
nocciola
mandorla
La coppia vincente: nocciola e cacao
Torino capitale del cioccolato, una citta che nell'Ottocento richiama maestranze e nuovi investimenti, i pionieri di un'imprenditoria destinata a lasciare un'impronta: Caffarel, Prochet, Talmone, De Coster, Venchi. Qui i "cicolate" utilizzano per primi il mescolatore meccanico, qui Doret brevetta la macchina idraulica per raffinare la pasta di cacao. E poi ci mette lo zampino pure la storia: Napoleone, per colpire l'Inghilterra nei suoi interessi via mare, impone il blocco continentale. Se non arrivano piu prodotti dalle colonie, il prezzo del cacao e destinato a salire. Non resta che trovare un'alternativa: unire al cioccolato le nocciole. Un'idea rivoluzionaria. Sono abbondanti in Piemonte e poco costose. Si adattano a creme, al torrone e soprattutto ai nuovi cioccolatini, i primi a presentarsi nella stagnola dorata. La loro carta vincente, oltre alla qualita della miscela, e il nome: gianduiotti. A battezzarli, nel 1867, e l'omonima maschera torinese. Un simbolo bonario che li fa diventare l'emblema della pralineria piemontese a cui, circa cent'anni dopo, sempre basandosi sull'abbinamento di cacao e nocciola, Pietro Ferrero affianchera un'altra intuizione destinata a rivoluzionare la merenda dei bambini italiani: la Nutella.
La salsa delle mense ducali
"Cammellina", una delle salse piu conosciute della cucina medievale, citata in tutti i manuali a partire dal XIII secolo. Nata per stupire. Assieme all'agliata e alle salse verdi era il completamento ideale per i bolliti, gli arrosti e il pesce lesso. Costosa e opulenta di spezie compariva spesso nei menu delle corti sabaude e se ne trova traccia nella tradizione veneta essendo stata la Repubblica di Venezia un fiorente polo di commercio con l'Oriente. Curioso il nome derivante dal caratteristico colore "pelo di cammello" ottenuto con la cannella stemperata finemente a mandorle e mollica di pane raffermo: nel medioevo era usanza definire le salse in base al colore o all'ingrediente predominante. Alcune versioni prevedono l'uso di agresto d'uva ancora acerba, altre di aceto di mele e acqua; l'acidita di entrambi e attenuata da qualche cucchiaio di zucchero e di uvetta sultanina, ingredienti rari ed esclusivi delle cucine ricche. D'obbligo, secondi i gusti dell'epoca, l'abbondanza di spezie: la base era ovunque la cannella in polvere a cui in Italia si aggiungevano i chiodi di garofano, in Francia lo zenzero, in Inghilterra e Spagna la noce moscata. Ottimi anche il cardamomo, raccomandato dalla Scuola medica di Salerno e ancora oggi adoperato per aromatizzare il "pan pepato", e il macis di largo impiego in cucina e in medicina.
Sfumature nocciola portano il beige in tavola
Colore della terra, del tronco degli alberi, della natura. Una tonalita rassicurante per chi ricerca un cibo sano e poco elaborato nella preparazione, non sofisticato. Sinonimo di semplicita, offre un senso di morbidezza lontano da qualsiasi stravaganza.
