I gelati di frutta sono in realta sorbetti, realizzati mescolando un semplice sciroppo di zucchero al 50%, cioe fatto con una pari quantita di acqua e zucchero con una purea di frutta preparata a freddo (fragole, lamponi, kiwi, mela verde, ciliegie, pesche) o del succo di frutta (agrumi in genere, ananas) in ragione di una parte di frutta ogni due parti di sciroppo. In pratica si tratta di un composto di frutta, zucchero e acqua in parti uguali che messo in gelatiera gela prendendo l'aspetto cremoso e mantecato. Ecco come ottenere un effetto simile nel freezer.
SORBETTI
Preparazione 40', raffreddamento 3-4 h'
Ingredienti per 1 kg di sorbetto
350 g di polpa di frutta a purea o 3,5 dl di succo di frutta; 350 g di zucchero; 3,5 dl di acqua; il succo di un limone
v Prendete uno stampo metallico,a base larga e mettetelo in freezer facendo in modo che aderisca bene al piano d'appoggio. Mettete l'acqua e lo zucchero in una casseruola e fate scaldare fino a completo scioglimento dello zucchero, facendo attenzione che non restino cristalli di zucchero sui bordi.
v Portate a bollore e lasciate cuocere un paio di minuti (deve raggiungere i 103°C) quindi fermate la cottura immergendo la casseruola in acqua fredda. Fate raffreddare.
v Pulite la frutta e riducetela a purea passando la polpa al setaccio o al mixer, oppure spremete il succo e poi filtratelo. Unite lo sciroppo di zucchero, il succo di limone, versate nello stampo e passate in freezer.
v Dopo due ore circa,quando e ghiacciato,ricavate dei blocchi di sorbetto,metteteli in un contenitore alto e stretto e lavorateli brevemente con un frullatore a immersione. Rimettete il sorbetto cosi mantecato nello stampo e passatelo in freezer altre due ore. Se necessario ripetete l'operazione.
MOUSSE E BAVARESE
Una morbida spuma fatta da un passato di frutta zuccherato e panna montata, resa piu consistente grazie all'aggiunta di colla di pesce,si serve in coppa, o, aumentando la quantita di gelatina,anche sformato. Sotto la ricetta base, adatta per la piu classica delle mousse alla frutta,quella di fragole,ma anche per frutti di bosco e tutta la frutta a polpa morbida e succosa. L'unica accortezza sara quella di regolare lo zucchero in funzione dell'acidita della frutta.
Preparazione 30',riposo in frigorifero 2 h
Ingredienti per 6 persone
400 g di polpa di frutta; 200 g di zucchero circa; 4 fogli di colla di pesce (8 se si intende sformare la mousse); 5 dl di panna
- Mettete la colla di pesce ad ammorbidire in acqua fredda. Pulite la frutta e preparate la purea lavorando la polpa al mixer.Mettete la colla di pesce in un pentolino con poca acqua e fate sciogliere a fiamma bassa. Quindi incorporatela alla purea di frutta mescolando bene.
- Montate la panna ben soda, incorporatela alla frutta delicatamente e versate nelle coppette personali o nello stampo. Passate in frigorifero a rapprendere per almeno due ore prima di servire o 3 prima di sformare.