Tartare di verdure di stagione

Preparare l’emulsione alla menta: lavare e asciugare le foglie di menta e basilico. Frullarle in un mixer con due cucchiai di acqua calda, poco sale e l’aceto. Incorporare a filo l’olio fino a ottenere una salsa omogenea: non deve risultare troppo densa, eventualmente aggiungere ancora dell’acqua calda.

Pulire le verdure, tagliare i pomodori a dadini, posizionarli in un colino sopra a una ciotola, salare e lasciare riposare per 30 minuti, raccogliendo ed eliminando l’acqua che perderanno. Tagliare nello stesso modo il cetriolo e sgranare i piselli.

Ungere un coppapasta, rivestirlo con le foglie più tenere della rucola precedentemente lavata ed asciugata. Radunare e condire con un cucchiaio di emulsione tutte le verdure. Riempire l’anello con una parte del mix di pomodori e verdure, pressare bene con il dorso di un cucchiaio, sfilare con cura l’anello. Completare con altra salsa. Ripetere l’operazione nei restanti piatti. Servire con erbe fresche o germogli.